无米皆成饭？潮汕美食界的一道席上佳肴！

源济

无米皆成饭？潮汕美食界的一道席上佳肴！ 

原创 2017-05-18 食城记 食城记

潮汕地区盛产海鲜，以擅长烹制海鲜而闻名遐迩。在潮汕地区，有一道最具地方风味而又最为大众化的海鲜菜肴，那就是鱼饭。鱼饭也是潮汕地区的一种饮食风俗，大多外地人不明白，“鱼饭”为什么只有鱼，却没有饭？今日小编就给大家解答这个问题。

大多数人在初次听见“鱼饭”这两个字时，可能会误以为这是鱼和大米做成的一种饭食。其实不然，鱼饭其实就是鱼。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，渔民以鱼当饭，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊且奇妙的地位，鱼对于中原地区人们的重要程度甚至上升到可以媲美米的地位。

昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。

鱼饭的出现是因为早年远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及回岸，害怕船上大量的鲜鱼变坏，于是渔民们在船上架锅烧水，加盐后将鱼煮熟，而后在其表面撒一层粗盐腌制，以达到保鲜的目的。这就是驰名潮汕地区的鱼饭。做成“鱼饭”既能够在最大程度上保持海鲜的原味，即使在夏天，鱼饭也能保存好几天。

售卖鱼饭的摊档，最常见的是把鱼叠成菊花状或者并排摆放，容器则多为竹篓子。至于鱼饭的种类就不一而足了，有较为高档的鱼类，如黄墙鱼饭，乌鱼饭，但更多的是大众化的鱼类，如吊颈鱼饭、巴浪鱼饭、秋刀鱼饭，甚至还有那如小手指大的公鱼饭等等多达几十种。这些都是潮汕每个家庭主妇菜篮中常见的品种。

鱼饭在港澳地区和广州、深圳一带叫“潮州打冷”。鱼饭是潮人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊的称呼。按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有：红蟹饭（冻红蟹）、龙虾饭（冻小龙虾）、尔（小鱿鱼）饭、薄壳米（短齿蛤肉）和红肉米（蓝蛤肉）等等。

制作鱼饭步骤并不复杂，但是想要做得好，需要一定的经验技巧。首先是准备一锅煮沸的淡盐水（比例10:1），随后将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮熟。鱼熟取出后需要用鱼汤浇去掉鱼面的泡沫，保持鱼的洁净美观。值得注意的是，鱼篮必须斜放在地面上，促使鱼篮里的汤汁迅速流出。

制作鱼饭至关重要的一步就是摆鱼，它的做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。值得注意的是，鱼尾要放在中间鱼头在边沿。  

腌鱼的人每四个小时给小鱼翻个面，这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜。

鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。

冷食佐之以普宁豆酱，或者先把冷鱼用文火煎至略焦黄，然后蘸普宁豆酱或酱油食用，也是十分香口的。