为什么你的“溏心蛋”总是屡做屡败？

源济

为什么你的“溏心蛋”总是屡做屡败？ 

2017-05-10 食城记

如果你是一名日式拉面的爱好者，你一定会对其中的溏心蛋赞不绝口。溏心蛋就是蛋黄还可以流动的白煮蛋，听起来简单，但做起来才发现总是不那么完美——要不就是蛋黄煮的结结实实，就不就是连蛋清都没有凝固。难道遇到一个好的溏心蛋只能看运气？今天小挥灰就来为你做一个解答！

01 哪些因素影响煮鸡蛋？

鸡蛋的新鲜度

老话说“老蛋要煮，鲜蛋要煎”，这种说法在某种程度上有道理。新鲜的鸡蛋煎制出来非常漂亮，蛋黄浓度高，蛋白紧致。而如果用水煮新鲜的鸡蛋，剥起壳会比较难，因为内膜会紧紧贴著外壳。

但这种区别在几天后就不复存在了。因此，除非你自己养鸡或者在农场买，否则几乎不会出现鸡蛋新鲜到不适合煮蛋的问题。

水的pH值

如果把蛋放在酸性液体中一段时间，酸性液体能溶解壳蛋；反之碱性液体可以使鸡蛋更容易剥壳。

但在煮制过程的短时间内，鸡蛋的烹调结果与pH值没有太大的关系。只需使用普通的自来水即可，不需要用醋或苏打水。

真正影响溏心蛋的因素

事实证明，真正影响完美溏心蛋的因素，是时间和温度。

02 完美的溏心蛋的做法

将水烧到沸腾后，温柔地把鸡蛋放进去，然后开始计时！

不用加盖子。5分半。

你还要准备一件非常重要的东西——冰水。
冰水可以让煮熟的鸡蛋迅速冷却下来，从而使得最内部的蛋黄不会因为余热而慢慢变熟。

5分半的时间一到，马上捞出来迅速地放进冰水里泡10分钟以上，让鸡蛋从外到内彻底冷却下来。

这个鸡蛋现在切开已经是溏心蛋了~

不同温度下的蛋黄对比

以下的照片清晰地展示了煮蛋时间长短所造成的不同结果。从1分钟到15分钟不等，你可以明显看出蛋黄发生的变化。

57℃ - 蛋白和蛋黄都完全没有凝固，外观看起来跟生鸡蛋一样。但是保持在这个温度够久的话，足够杀死常见细菌

60℃  - 蛋黄完全没有凝固，蛋白中的一部分蛋白质变性，显出白色，另外一些则还保持透明。

62℃ - 蛋黄完全没有凝固，蛋白完全变性，餐厅常用于班尼迪克蛋。

63℃ - 蛋黄开始变性，粘稠度显著高于62℃的，但仍然可以流动。

64℃ - 整颗蛋打开是定形的，蛋黄几乎无法流动。

65℃ - 蛋黄可以被捏成各种形状而不会破。口感仍然很好。

66℃ - 蛋黄可以被捏成各种形状而不会破，硬度比65度的要大，即便捏出一个尖来也能保持得住。

67℃ - 蛋黄会容易被捏破了，固化程度更高。

70℃ - 蛋黄完全固化，但仍然保持黄色，并且不会有含硫的臭鸡蛋气味。

03 溏心蛋还能怎么吃？

除了搭配拉面以外，很多人喜欢吃卤的溏心蛋。想想就非常好吃！

制作卤汁

生抽：80ml   糖：10g
酒：5ml   清水：120ml
五香粉：1g   姜：一小片

所有材料混合，放进锅里烧开之后转小火再稍微来个30秒，让酒精充分挥发之后关火即可。想吃辣点的还可以放些干辣椒。

腌制入味

把鸡蛋剥壳后放入保鲜袋中，淋入调味汁系紧，装进一个稍小一些的碗里（这样调味汁能完全覆盖鸡蛋）。

切蛋方法

怎么切也要拿来说吗？是的。
因为当你用刀切的时候，刀腹切过半液态的蛋黄时，与蛋黄的接触面积很大。这将导致带出很多蛋黄的情况发生，切出来的鸡蛋并不是很好看。
那用什么切呢？线。
拉出一段足够长的线，双手绷紧它，再往蛋的中间按压，就可以把蛋切好了。