在古代，川菜是甜的！

源济

在古代，川菜是甜的！ 

原创 2017-01-16 少安叔 食城记

不知何时起，川菜借由经济实惠为诱饵、以红亮麻辣为绝招，迅猛不可抵挡的火爆全国餐饮江湖。许多人，会胡乱划拉几下子回锅肉，就敢称自己是川菜大师。做个麻婆豆腐，就敢开川菜馆子。以至于川菜虽然火爆中华大地，却良莠不齐。落了一个“重麻、重辣、重油”穷人才会热爱的标签。然而虽然蜀人擅调麻辣，却不代表人家只有麻辣！作为八大菜系重要一派的川菜精髓是【一菜一格百菜百味】。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜、家常、怪味、糊辣荔枝等等等。可能你们想不到的是，白糖是川菜调料中非常重要的一个，毕竟这是从古代流传至今的。

川菜起源于古代蜀国。秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。四川盆地内河网纵横、物产丰富、农业发达，自古就有“天府之国”的美誉。我们都知道对食物的追求从基本的果腹上升到赏味品鉴的级别，需要建立在物质富足和时间积累的基础之上。四川盆地地处西部要塞，易守难攻，历史上多次朝代的更迭对它破坏极小，所以蜀地的繁华富裕持续了上千年。自然而然地，巴蜀大地之吃穿用度变得讲究起来。

虽然“”尚滋味，好辛香“”是川菜的特色。但是在明末辣椒传入中国之前，四川人民是用茱萸为菜色增辛的，并且这东西并不是当地最常用调料。茱萸，又名越椒，辛子”香气辛烈，具逐寒祛风的功能。在古代，还代表对基友的思念。看到这里，有的读者大人可能已经联想到王维的那首诗最后一句-“遍插茱萸少一人”。对！没错。茱萸可以吃，也可以怀念基情。

其实相对于辛烈之类的感官刺激，四川人更喜爱甜腻腻的味道。设想一下：锦官城某处热闹的大院当中，一只肥硕的猪腿架在碳的上方翻滚烧烤，滋啦滋啦冒着热油。厨师用刷子蘸着浓稠的蜜糖，一层层往上刷。香气不断朝着四面八方散去。。。你们不要以为这是食城记又一次脑洞大开的胡说八道。。叔这么写是有根据滴。

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魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。” 意思是说四川人嫌鸡和猪的味道太寡淡，在烹制这些食材的时候，喜欢用糖和蜂蜜调味。对于纯纯的北方汉子魏文帝来说，烤肉是甜口的简直可以当做奇闻异事来看待的。可生活在当下的我们看起来却是见怪不怪的事了，对吗？毕竟，广东的叉烧就是加了糖腌渍，烤完之后还要刷蜜糖啊！

.......蜜和柘浆是古代烹饪里常常使用的 调料，从春秋到两宋，都广泛地作为菜肴烹调的重要作料掺合在其中。除了西部的巴蜀，楚国人的菜肴，也偏爱用糖和蜂蜜。不知道极讨厌菜肴当中有甜味的湖北湖南人民看到这里会不会被雷到。《楚辞。招魂》当中写道：胹鳖炮羔，有柘浆些。意思就是煮鳖肉、烤羊有搭配它们的甜美酱汁啊！彼时我国还未曾出现甘蔗制糖技术。而柘浆，就是浓缩的甘蔗汁。

上文我们说过：四川盆地气候适宜、农业发达，物产丰富。左思在《蜀都赋》当中·记载：“蜜防郁毓被其阜”，夸赞蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱，这就为当时川菜调味提供了丰富的甜味来源。

到了唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。随着唐朝中后期印度制糖技术传入进入我国，大面积的甘蔗种植园和制糖作坊在四川内江出现。

蜀地人喜不自禁，便雅称内江为【甜城】，嗜甜的口味更加有恃无恐。我们熟知的宋朝大文豪、著名美食家苏东坡先生据说就是位疯狂嗜好甜味的人。他的基友陆游在《老学庵笔记》谈到苏东坡嗜蜜：“一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛 乳之类，皆渍蜜食之；每多不能下箸。惟东坡亦嗜蜜，能与之共饱。意思是说作者曾与苏轼吃饭，结果端上来的菜不论面筋、豆腐和奶制品都要蘸着蜜糖吃。大家只好浅尝辄止，苏大胡子却大快朵颐。然后每次看到这段我都忍不住想：苏东坡晚年是否死于糖尿病啊？？

《老学庵笔记》

许多人说东坡肉是江南菜，因为只有江南地区做菜才喜欢放糖。苏大胡子又在江南做过官。如果按照现代人的眼光来看待，这种言论看起来没有毛病。然而却是目光短浅无知的表现。这我们不要忘了，苏东坡是四川人，嗜甜是骨子里就带来的基因。用糖烧肉，也是蜀地惯有的风俗。 在川菜向外输出的过程中，他老人家一直起着很重要的推广作用。

宋朝之后因为蒙古入侵，政局动荡，古典川菜正式灭亡。加上后期外来移民大量涌入的原因，四川不再偏好蜜糖调味。随着清中期时辣椒在全国的普及，让川菜的烹饪更是大异与从前。  

但是！不偏好嗜甜，不代表川菜没有甜口的美食。我们熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、怪味胡豆、甜烧白、锅巴肉片等都需要放糖，并且吃出甜口才算合格。

提问：你们还知道哪些川菜是要放糖的，或者还有哪些菜系的古典款式需要放糖？欢迎大家留言。