福桃 | 看完这篇，就能号称吃了半个中国的羊！

源济

福桃 | 看完这篇，就能号称吃了半个中国的羊！ 

原创 2017-01-11 想吃羊肉的 福桃

村上春树的小说里，常常有一个“羊男”。它是一个先知性的人物，每每在主角感到困惑时出现，印象最深刻的一次，是主人公难过的时候，羊男为他送来橙汁和炸面包圈，面包圈咔蹦脆，读到那一刻，忽然口水哗啦哗啦的。

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然而还是忍不住会想，要是送来羊腩煲就更好了。

我小时不大喜欢吃羊肉，只有在冬季，独爱一味带皮羊腩煲。羊肉带皮吃，似乎只是南方习俗，我家中来了里下河地区（今苏中一带）的亲戚，见到羊肉带皮，都大惊失色。周作人的家乡绍兴也吃带皮羊肉，据他考证，韩熙载出使中原，中原人便问起了“江南何故不食剥皮羊？”由此可见，在五代时，江南便有带皮羊肉了。当然，带不带皮都不影响羊成为冬日里最暖的一味，下面就献出我的寻羊笔记。

北京

北平羊汤馆

地址： 北京市朝阳区工体东路14号

电话：（010）65857336

北京有一个小小的“北平羊汤馆”，一年四季都客满，店外常有豪车停驻。前任公司在那附近，加班食无滋味，便去买一碗羊杂汤配芝麻烧饼，喝一口，立刻觉得攥着一个小火炉。后来搬家，特意再去喝了一碗，最大收获是，原来这看起来文艺的名字，源于老板叫张北平。

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羊汤固然好，但煲里的羊肉更是冬日真“宝”，是以这个时节，各个地方的人都在费劲心思拆解了一头羊，将它窝进一只煲里才能真正安心。

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广州

清心炭炉羊肉煲

地址：广州市海珠区南华中路（近堑口巴士站，位于解放桥南一带）

广州人有多爱“煲”，讲电话是“煲电话粥”，分手是“掂煲”，而不想分手？则是“箍煲”。一到冬日，走在广州的街头巷尾，空气里弥漫着一股久违的味道，那是高温下食物与瓦煲相碰时发出的微焦的香气，灵魂仿佛被勾了去，听之任之，脑子里只剩下三个字：“我要吃！”

据说，羊肉煲并不是广州“煲”家族的传统特色，羊肉火气大，处理得不好，容易有膻味，但到了冬天，一切另当别论。我曾被朋友带去吃一家解放桥附近的支竹羊腩煲。支竹是腐竹的一种，大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成腐竹，腐竹的形状有很多，扁薄的叫扁竹，条状的叫支竹。还有棍竹等。

photo@李舒

远远看到塑料布铺着的顶棚和排着长队的人群，内心愈发激动——越是这样的馆子，越能品尝到最地道的羊腩煲。门口摆放着一个个红火的炭炉，炭炉耗时耗力，但店家坚持选用，这是因为只有用炭炉和砂煲，才能催生出电磁炉与不锈钢锅组合所无法比拟的味道——这是食物最本源的味道。

已经不知道在凛冽寒风中等了多久，炭炉上的砂锅终于开始躁动了，揭盖起筷，煲中的香气和煲底的热气一起扑面而来蘸上标配的腐乳后，赶紧趁热吃上一口羊腩，瞬间暖了胃。

photo@飞哥

汤色淡黄，浓郁甘香，羊肉鲜香、腐乳醇香、腐竹和豆香混在一起，味道独特。腐竹吸附汤汁，咬起来有韧劲，羊腩烂而不老，皮嚼劲胶润。羊肉选的是海南山羊，因为处理得当，没有任何膻味，葱蒜和汤底的调配相得益彰，和台湾羊肉炉不同，广州支竹羊腩煲中并没有放太多的药材，吃的是羊肉的醇厚。简陋的铺子里，每个人都微笑着面对着这锅羊腩煲，火红的炭火映衬在人们的脸上，一口羊肉一口酒，是冬日里的最佳搭配。

红头船美食坊(怡乐路店)

地址： 广州市海珠区怡乐路48号

电话： 020-89029387

“红头船”原是清朝潮州（今潮汕地区）从事远洋贸易的商船，朋友推荐的羊肉煲店以此为名，足见野心和底气。

这家店其实更有名的是鹅肝，但天热食鹅肝，天冷自然是要羊肉煲的。同样是遵循地道老广州西关做法，以炭炉煲羊肉。为了去味，店家选用的不是常用的当归，而是新会陈皮。陈皮上了年岁的香气既沉又清，使羊肉的滋味更加丰富。羊肉煲是每日限量供应的，只有4-6只，先用酱料爆香再加入羊汤慢煮，甘香四溢，汤靓味正。

photo@haokoo

百家熟食店

地址：广州越秀区大新路339号

电话：020-81062193

这家也是以炭火边炉为特色的，是老广州心目中的老店。在这条街上等到其他店铺都收摊，来这里觅食的食客可以摆出几乎半条街的桌椅。羊腩煲的汁熬煮得非常浓厚，羊腩也焖到软烂，作为冬天的第一煲，完全不会叫人失望。

photo@lin

香港

容记小菜王

地址：香港深水埗福华街118-120号地下

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扎根在深水埗的容记小菜王原先的老板是易伟荣，他曾经在1978年去往菲律宾担任前总统马可斯的御厨。2016年4月曾经随着容哥的退休而结业，孰料不过两天后就再次开业，不过是店铺易主，由原来的伙计且好友东哥接手。每年深秋后推出的羊腩煲是这个季节的人气菜色。容记的羊腩煲用料实在，先将羊腩过水，在干镬烘透，使膻味一并去除，还能化解一部分油腻感。吃的时候先吃羊腩，再吃腐竹，最后吃萝卜和生菜，滋味递进，愈发清甜。

新同乐

地址：尖沙咀弥敦道132号美丽华商场4楼D号铺

电话：（852）2152-1417

新同乐的羊腩煲是为一绝，据说用的是70年代永吉街陆羽茶室的大厨梁敬的秘方。酱料先要放米酒爆香，去毛汆水的整幅羊腩与酱料一起焖煮，出锅时才切块，这样可以保持羊腩外形的挺括。羊腩只选连骨腩，腐乳则一定要廖孖记。羊腩最后还要去骨切成骨牌形状才能上桌，整齐排放在砂锅之上，既有卖相又有好味。不过羊腩煲只在冬季供应，且需要预定。

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坤记煲仔小菜

地址：西环西营盘皇后大道西263号和益大厦地下1号铺

电话：28037209

坤记的煲仔饭有名，但此时风头最盛的是一锅双冬羊腩煲。黑草羊肉配上冬笋、冬菇、腐竹和荸荠，还可以当做火锅般烫新鲜蔬菜一起吃。羊肉嫩滑入味，脂肪恰到好处，微妙得让人颤栗。

photo@blog.yam

台湾

车库羊肉炉

地址：台北市中山区合江街93巷10号

电话：02-25039503

营业时间：18:00～21:30（星期日公休）

羊肉炉是1970年代后期就在台湾流行开来的火锅，现在每逢冬令，除了姜母鸭、麻油鸡，羊肉炉也被台湾人奉为补气圣品。

我在台北的第一顿便是去吃了传说中的车库羊肉锅。之所以叫车库羊肉锅，因为开在车库里。这家有多传说？据说一年只做四个月生意，每天只接受当日预订，两点之后打电话。

photo@JOHNSON.WANG

我打了十八次，几乎绝望了。但终于打通！台北的朋友和我说，我太lucky了，他当年订位子，打了一百次！每天两轮，第一轮六点，第二轮七点半。我打电话的时候，第二轮已经客满，第一轮也只剩下两张台子。

在小巷子里，大隐隐于市。我几乎怀疑自己走错了，因为越走越黑。忽然看见前面乌泱泱一群人，人人脸上都有一种神秘的兴奋，相见都是心照不宣的，好像下一秒要去当总统。

photo@李舒

这锅羊肉有多好吃，简直没有办法形容！汤头有一点药味，但并不重，吃到嘴里是回甘的。但关键在于，带皮！带皮！带皮！！！高丽菜在锅里烫一烫简直是极品，面线也好好吃，我怀疑拌的是羊油，但老板娘否认了。

photo@JOHNSON.WANG

上海

张续昌老头面馆

地址：上海黄浦区侯家路186号(近方浜中路上海老街)

电话：021-63735404

photo@豆果网

我们家每年都要去一次城隍庙。这是一年中很重要的事情，对我来说，去那么远人那么多的地方，当然要吃吃吃吃吃吃！小笼馒头吃一笼，然后再去老头面馆吃一碗羊汤面。因为总是喝汤不吃面，我还为此挨过打。有一次，被打哭了，嚎啕的那种，老店主跑过来劝架，给我加了一勺汤。啊！这世界还有比那勺汤更鲜美的食物吗！后来才知道，对于我这种羊汤爱好者来说，可以点拌面+羊汤的套餐。去年去了一次，发现老店主已经去世了，他过世之前，曾经嘱咐子女，拌面+羊汤的套餐不要加价，因为“弄堂里的老客人来了，要伤心的”。

photo@美食秒殺千歲

马家羊肉鲜汤

地址： 上海虹口区东余杭路1136号(近保定路)

电话： 13636331201

photo@金人

在小菜场旁边，地方是简陋的，但一定找得到——因为门口就有一锅炖着的羊肉汤，咕嘟咕嘟，实在太香了。羊汤很浓，味精什么的都没有，自己加盐加胡椒加葱。带我去的那个朋友，自己洗了一把剪碎了的蒜叶子，放进去的那一瞬间，当场很想嫁给他。除了羊汤，可以买各种白切羊肉，羊肝羊杂什么的也有。运气好的话还能买到羊血，回家用大蒜叶子炒了下酒。

新明木桶羊肉

地址：上海松江区镇南路315号(近张泽竹亭路)

电话：021-57887252

被同事带去吃的一家松江羊肉店。据说，这里最热闹的是凌晨，四点钟，你还在呼呼大睡，这里的人一边吃羊肉，一边喝烧酒！这里的羊肉最大特色就是用木桶煮的，据说是特制的，一只大木桶可以煮四只羊，要煮三个多小时。印象最深刻的是大家都不太蘸酱油，而是要一小碟盐，因为羊肉实在太鲜。

苏州

邹记羊肉店

地址：苏州吴中区朱买臣路101号（近人民桥）

电话：（0512）66242714

在江南，最会烧羊肉的要数苏州，毕竟“羊汤勿鲜勿要铜钿”可不是随便说说的。

羊肉有红白两吃，红自然是红烧，白么就是指羊糕。吴中区的朱买臣路上藏着一家包邮地区有名的羊肉店——邹记羊肉店。

打理这家店的是一对老夫妻，老板邹寿泉负责“白”烧，他的老伴拿手“红”烧。羊身上最好的肉——肋排，带皮取下，用稻草扎好，放入卤汁中以文火焖煮2个小时方能入味。羊皮劲香，羊肉酥烂，还有姑苏一贯的甜香口感，空口就能吃掉一块！

photo@subaonet

剩下的羊肉就可以拿来做羊糕。膏汤是猪皮炖的，浇在铺得厚实的羊肉上，经过12小时的自然冻结就能成形。吃起来弹性十足，清朗爽口。

photo@subaonet

四川

野狗羊肉汤

地址：四川省简阳市石桥镇318国道

电话：27283518

在四川，喝羊肉汤当然还是要去简阳，而在简阳，羊肉汤最地道的店大多集中在石桥镇和贾家镇。

成渝高速简阳石桥下的“野狗羊肉汤”是当地出了名的羊肉汤一把手，据说完爆99%的羊肉汤。可不要被店名误会，这家店只卖羊肉，就连炒菜都没工夫做。

photo@白色棉袜

photo@@bbs.jy1w

可以选择羊肉或羊杂，拼成一个羊肉锅，按斤两计价。虽然小店几乎没有用餐环境可言，但是羊肉却料理得极为干净，汤色浑白鲜甜，没有膻味。因为太好喝，将羊肉汤打包带走的人不在少数。羊肉要用干海椒碟蘸着吃，绝对当得起一句“好巴适”。店里还有羊肉香肠，也非常值得一试。

photo@hexun

羊，是冬天里的一把“火”。以上这份地图也只不过记下了寻羊地图的小小一角。在更广袤的天地里，好羊儿还在内蒙古、新疆、宁夏的土地上奔跑。不过把它们作为2017的开年一餐，边吃边许愿也是足够了。那就愿：

在今年结束之前，

会有暖男陪我吃暖羊！