贵州，嗜酸者的天堂

源济

贵州，嗜酸者的天堂 

原创 2017-01-08 余味 余味全球美食

有人用一副画来形容贵州的美食：辣椒是大笔涂抹的底色，甜是不经意间点上的暖色，那么酸则是这幅画中最亮丽鲜艳的色彩。

在古代被誉为“远在要荒”的贵州一直游离于中原的主流文化之外，少数民族在这里世代聚集，饮食的文化就更加多元化。

嗜酸更是贵州饮食文化中最大的特点。

酸才下舌头，劲儿又上心头

1|嗜酸如命的贵州人

贵州的特殊地理环境和气候就一句简单的话来概括就是：“山中有城，城中有山，城在林中，林在城中”，只要是树多林子多的地方雨水自然就不会少。

“天无三日晴”那是对贵州常年阴雨连年的天气最恰当不过的形容了。在深山密林的贵州常年蛮烟障雾，湿寒的气候造就了贵州人爱吃酸的嗜好，因为吃了酸才会有食欲，有了食欲才有力气干活，要不怎会有俗语说：三天不吃酸，走路打蹿蹿（意思为走路东倒西歪）。

在黔东南的苗族和布依族更是贵州吃酸的主力军，管它是什么鸡鸭鱼肉，还是青菜豆角在他们眼里都能制作成酸食，所以在贵州每家每户都会有一缸用来制作酸菜的酸坛子。

酸坛子在贵州人眼里和人一样是需要接地气，所以酸坛子必须要接触土壤，贵州人把新鲜的食材放入酸坛子里，只要有足够的耐心就可以等到这些食物化身为一坛清爽醇和的酸汤来成就大名鼎鼎的酸汤鱼。

2|鼎鼎大名的酸汤鱼

酸汤鱼绝对是贵州菜中名气最大的那一个，也是苗家人的看家菜。一锅好的酸汤鱼最讲究的便是锅底的酸汤，好的酸汤造就美味的酸汤鱼，让人胃口大开的酸汤可是用苗家特有的白酸汤和红酸汤按比例兑出来的。

红酸汤用的是色泽鲜艳的野生西红柿，当地人又叫毛辣角（角念：guo）撒盐封坛10到15天后就成了色彩鲜艳的红酸，制作成功的红酸在开坛时只见那软烂的毛辣角浸润在色彩鲜艳的红汤里，光是开坛时迎面扑来浓郁的果香和酒香就足以让人自动垂涎三尺了。白酸汤的制作就更加简单，将当地盛产的糯米煮沸后捞出，剩下黏稠的米汤水就可以装进坛子里加盖封存即可，剩下就交给时间吧，我们只需耐心等候即可。

如果你是个重口味的人，那就一定要试试黔东南地区的红酸油好了，红油酸就是用糟辣椒炒香出油配上新鲜的毛辣角熬制出的酸汤，再配上刚刚宰杀的江鱼一锅鲜酸美热气腾腾的酸汤鱼就算大功告成了，当然若能来上一碟用辣椒面、蒜泥、葱、折耳根，腐乳以及炸的酥脆的黄豆粒制作而成的蘸水，那滋味才叫一个棒字。

其他不得不试的贵州味道

1|酸汤丝娃娃

“丝娃娃”是一种贵阳街头最常见的小吃，很多人听到“丝娃娃”都会把它和刚出生的婴儿联系起来，但是丝娃娃却是名副其实的素食。“丝娃娃”得名是因为它咋一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中。“襁褓”是用大米烙成的薄饼，再卷入各类素菜丝，包裹起来留一个口，将调料用勺舀起灌进去，“襁褓”中的“娃娃”便跃然眼前。一口放入嘴里，各种味道相互碰撞，非常美妙的体验。

2|盐酸

盐酸可不是我们化学课里的盐酸，这里的盐酸指的可是贵州布依族的腌菜，虽然盐酸菜是一道普普通通腌素菜，但却是集酸甜苦辣咸于一体的咸菜之大成者，蒸个肘子，做个扣肉放点布依族的盐酸菜那真是绝佳的美味，即使是简单的白米饭配盐酸菜也是很下饭的。

3|酸菜豆米汤

初见这一道美味并不起眼，清汤寡水的酸菜豆米汤并没有没有别的什么令人惊艳的地方，但确确实实是贵州最特别的一道风味，煮的软烂的粉粉的豆子搭配开胃酸菜和辣椒一起烹制，汤绝对不能是清汤寡水，一勺子下去能勺起满满一勺豆米酸菜，满口酸爽的感觉没有两三碗米饭那是肯定过不行的。