在云南，吃野生菌就是这么任性

源济

在云南，吃野生菌就是这么任性 

原创 2017-01-07 余味 余味全球美食

一说到野生菌，云南人开始不淡定了。

野生菌虽然美味，却与危险并存，即使冒着中毒致幻的危险，云南人依然执着的上山挖菌子洗胃再上山挖菌子然后继续洗胃上山挖菌子......

连云南人都会开玩笑说：没有中过毒的人生是不完整的。

每年到了野生菌上市的时候，

警察蜀黍都得发微博提醒，

也是操碎了心

所以， 今天就说说这个美貌与危险并存的野生菌 。

—   无野菌，不云南    —

野生菌是上天赐给云南人美味大礼，云南人爱野生菌那叫一个如痴如醉，如梦如幻，就连骂人疯癫都用菌子来骂：“你可是着菌闹着了么？”（吃菌子中毒了）

到了每年夏秋之际，漫山遍野都是肥美的菌子，随便一弯腰捡拾几多身姿肥美的野生菌子即可入菜。这野生菌子多了，吃的也就多，对于那些人工种植的菌子，云南人表示很不屑简单粗暴的统称为“人工菌”。

云南丰饶的自然环境不仅野生菌数量多漫山遍野随处可见的地步，野生菌的种类也是繁多，早在明代潘志恒的《广菌谱》中就记载云南的食用菌就多达119种。最近几年又做了一次统计，云南的野生菌多达250种左右，占世界可食用菌将近一半多的比例。

所以用“无野菌不云南”这句话来形容云南还真是最贴切不过了。

—  待到山花烂漫时，一起上山拣菌子  —

在云南你若说采蘑菇，似乎有些娘炮的嫌疑一点也不符合云南散漫自由的野性，所以云南人把采菌子干脆利落的称为拣菌子。

云南几乎没有不长野生菌的地方，在云南近山区附近生活过的人，一定有过上山拣菌子的童年回忆。

在每年夏末秋初一场夜雨过后，清晨第一缕阳光升起时，野生菌子也一起萌芽出来，这一天绝对是拣菌子的好日子。

如果你若能起个大早上山拣菌子就再好不过的一件事情了，除了可以抢在别人面前肆意拣菌子的好处外，如身果运气好的话你还偶遇一坨正在慢慢舒展身躯懒洋洋打开小伞的小菌子。

这样的菌子拍拍照就好

这山上拣菌子虽然看似是一件充满诗意的惬意，但是也是一件暗藏危险的事情，因为一不小心很可能就会捡到可能导致会“看见小人”的毒蘑菇，所以一定要捡自己认识的可食用菌，对于那些不认识的杂菌就请君弃之。

想要捡到好的野生食用菌，就好比钓到一条大鱼一般不仅需要运气，而且还要有技巧比如：牛肝菌虽然味美但是长的难看，可千万别把它当牛粪弃之，还有那鸡枞菌最爱和蚂蚁窝呆在一块，若是实在找不到它看见一个白蚁窝上去一个佛山无影腿说不定那淘气的鸡枞菇就在里面呢？！

—   鸡枞菌才是云南野生菌的代表  —

野生菌是云南寻常人家餐桌上共通的美食，鸡枞菌、牛肝菌和干巴菌是云南人最喜欢的三种野生菌。其中鸡枞菌最为尊贵，鸡枞菌除了有野生菌共同的鲜香美味的口感外更多了一些动物性的肥美，鸡枞菌富含蛋白质绝对是云南野生菌的代表，在《舌尖上的中国》这部美食纪录片对这道美味也是赞赏有加。

1|清炒鸡枞菌

在云南越是珍贵的野生菌越是要简单烹制，这样才不会破坏野生菌的鲜美，鸡枞菌就是其中的一种，在云南当地最常见的做法就是将洗净的鸡枞菌切片与辣椒和盐简单烹炒而成，这样简单的烹制方法才能更加激发出鸡枞菌的天然美味。

2|熬制鸡枞油

鸡枞菌虽然美味但是它的保质期极其短暂，不然哪有：“出土一日采，三日味尽”的说法，所以新鲜采摘的鸡枞菌一定要尽快吃完，实在吃不完，云南人则会将鸡枞菌熬制鸡枞油，虽然有些暴殄天物的感觉，但却是为了保存珍馐不得已而为之。云南人会将用植物油和鸡枞菌小火熬制出来的鸡枞菌油放在密封的玻璃罐中保存，拌面，下饭、配菜中放上一些鸡枞油也是绝佳的美味。

3|野生菌火锅

当然你又想吃到其他野生菌又不想错过鸡枞菌的美味，那么云南特色的野生菌火锅绝对是最好的选择，野生菌火锅的锅底至少是用7种以上的野生菌干片加上大骨汤经过好几个小时熬制而成，味道新鲜美味，关键在于食客们可以根据自己的喜好自由选择加入野生菌，一锅吃掉30几种野生菌子那都不叫事儿。

不过文章的最后还需提醒云南的野生菌虽美味但也需谨慎食用，为避免出现“看见小人”的风险，还是去往正规餐馆食用。