谁说南方无面食，一碗让苏州人心心念念的苏式汤面

源济

谁说南方无面食，一碗让苏州人心心念念的苏式汤面 

原创 2017-01-03 余味 余味全球美食

小桥流水，吴侬软语唱着咿咿呀呀的江南小调，慵懒的阳光才从青石板的老街坊里微微露出光亮。

苏州人早已匆匆出门，为了每天最重要的一碗苏式汤面。

苏式汤面就如苏州园林一般精致而内敛，温婉可人却又底蕴绵长。

起个大早，就为吃碗头汤面

苏州谚语云：“面要有头汤，浴要有浑汤”，吃面就得趁早吃，清晨的第一锅煮面的水清澈而不浑，此时下出来的头面汤才是汤色最清澈，味道最鲜美，而面条软硬适度且有嚼头。

不然陆文夫《美食家》怎会有：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到‘朱鸿兴’去吃头汤面”这样生动的描写呢，可以说苏州人的一天是从一碗苏式汤面开始。

苏面中的“三烫”面烫 汤烫 碗烫

苏面中所谓的三烫即为面要烫、汤要烫、碗要烫，这面烫、汤烫很好理解，这碗烫主要是因为早期的消毒设施落后，这碗放进沸水中烫煮不仅可以消毒，而且即使在寒冬数九的日子里还能维持面条原有的温度，让人食之也能冒汗。

只是随着现在消毒技术的发达以及吃面的人数越来越多，这烫碗的功夫也就渐渐消失了。

抖一抖做观音头，入碗宛如鲫鱼背

在外人看来，苏面就是普普通通一碗汤面，但即便是简单的捞面装碗也是颇多讲究，不仅下面的水要清，捞面的份量要精准，面装碗时更要做到不拖水，不泼汤的程度。

用筷子夹面放入笊篱抖一抖要呈观音头，面入碗中要像码过一样，微露汤头，就如鲫鱼背似的。这装碗的功夫可是堪称苏州面的一绝，没个三五年的勤学苦练还真是做不到。

宽汤、硬面、重浇头

一碗好的苏面要做到“宽汤、硬面、重浇头”这七字真言也绝非易事。苏面中的汤更是苏式面的精髓，汤色清而不油整体透亮则是苏式汤面的最高境界，一锅汤的好坏关键就在于一个“吊”字。

要“吊”一锅好汤不仅要用上土鸡、猪骨头或蹄髈、鳝骨等食材熬制，熬制过程中还要加入各家自制且不外传的密制调料，以文火慢熬将近一天的时光。不过不管生意有多么火爆，那锅吊好的原汤切记是不可以全部卖完，因为用剩下的汤再吊新汤才能将这锅汤越吊越美味，日积月累这老汤多了生意也就红火了。

所谓“听戏听腔，吃面吃汤”，汤虽是苏面中最重要的一个环节，但这“吃面”中的面也不可轻视。苏式汤面中的面与北方的手擀面不同，如今的苏州面主要用机器制面，来回压上好几遍以提高面的韧劲，但是这刚压好的面也一定要是在3个小时之内售卖完，才能保证苏面的最佳口感。

下锅煮面时，锅里的水不仅要多而且要得烧得滚沸，细面下锅滚沸几下即可出锅。看似简单的过程但时间的把握却是极难，煮面的时间多了则面烂失了口感，若时间短了则为硬面，对面烫得好不好全凭师傅一双巧手，不同的师傅对面的软硬程度的把握也是不一样的。

浇头说白了就是苏面的配菜，但在苏式汤面中也是很重要，因为它决定了一碗苏面的身价。

虽说没有浇头只有汤和面的苏面就已经很好吃了，但总有一些“下里巴人”的感觉，若这浇头丰富在其中，苏式汤面的“阳春白雪”的感觉也就有了。

苏面的代表名片

1|枫镇大肉面

枫镇大肉面相传是乾隆爷在江南微服私访时，途中又累又饿之时敲开一家面馆，哪想店主却是个赌徒，随便用剩下鳝鱼骨头熬制面汤，用酒酿代替酱油再加上一块没有打卤的大白肉的汤面打发乾隆爷，哪知却深得帝心，一碗特例独行的枫镇大肉面就被流传下来。

随着《舌尖上中国2》的热播枫镇大肉面也就随之名声大噪，不过为了保证新鲜，枫镇大面只有在盛夏之时才会供应。

2|奥灶面

奥灶面是苏式面的另一块金字招牌，奥灶面的发现据说还是和那位六次寻江南的乾隆爷有关（小编怀疑乾隆爷下江南微服私访其实是去探美食了吧），这奥灶两字还是乾隆爷当年御赐的，奥灶面的汤底用昆山大麻鸭熬煮，再用老汤文火满吊，鲜香美味的汤底引得无数食客都要前去品尝。

3|蕈油面

蕈油面本是江苏常熟兴福寺和尚食用的斋面，后来被一位面馆老板带到苏州以后，颇受当地食客的喜爱而风靡姑苏城，只是蕈油面中的野生松蕈极难采摘且制作起来也不容易，所以苏州城里提供蕈油面的面馆极为少数，一碗上好的蕈油面汤头鲜香美味中带着浓郁菌香以及野生松蕈的爽滑鲜嫩的口感让很多人都是趋之若鹜，相传宋氏三姐妹在吃过这碗蕈油面时也是极为赞赏。

面食一向是北重于南，苏州人爱吃面的确有些出人意料，但是把面做得这样的精致而讲究却是其他地方所不及的。苏面就像苏州人的性格一样看似简单平凡却又深含底蕴回味无穷。