许倬云：中国的针灸与烹饪为什么那么独特

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许倬云：中国的针灸与烹饪为什么那么独特 

原创 2016-12-30 许倬云 大家

文 | 许倬云

中国针灸之学，主要是要寻找穴道，在汉代，针灸学者大约已经认识一百八十个穴道，而今天，据说已经找出的穴道，有七百多个。不断增加的过程，大约是从偶然发现，不断地验证，确认新穴道的所在。针灸医师有一个特别的名称“阿是穴”，“阿是”乃是江南方言“是不是？”也就是说，医生碰到了一个穴，有了反应，就问：是不是这里？逐渐累积，医者认识的全身穴道，就不断增加了。

▲ 明仿宋元针灸铜人，中国国家博物馆藏

人体穴道，从头顶上的“百会穴”，到脚底的“涌泉穴”，在今天一般的医书和“铜人图”上，大概确定的有三百多处。从这些穴的名称，有的称为“关””门”“口”，有称为“府”“库”和“海”“泽”“池”：种种不同的名词。这些名词串连在一起，给人的感觉，人的身体俨然是个立体的地图：有的储存点，像“府”和“池”；有的是通过的关口，例如“关”和“口”；最多的才是“穴”，既是储存基地，又是可以穿过的通道。在这些交叉点上，以针刺穴，就等于在今日公路系统上，有个地方设了个“改道”的标志，将交通引向另外一条代替的道路。针灸之学认为，“气”堵塞，即会招致疾病。治病之道，必须找一条替代路线，暂时开通。或者在塞车的地方，有计划地控制车流，纾解阻塞的现象。

从如此比喻，今天经常开车出门的人，必定能够体会针灸之学的理论基础，也就是拿人体作为一个小宇宙，将大宇宙之中，发生的现象，引申为小宇宙中，“能量”的流转。针灸之学的通与滞，也可能由于身体受到外来影响，干扰了原来的流转系统。例如，不应当多吃的食物，造成了身体内部累积的营养比例不适当；不适当的行为，也会影响到身体内部的平衡。凡此外来因素，或自己本身的反应，都会导致身体各部分的失调，而引发疾病。针灸的处理，或是疏通塞车，或是借用别处储存的“能量”，转移到病患所在，调整其失调之处。

这一套理论，基本上也建立在人体本身是一个自然平衡系统的观念，在失调的时候，借由人体本身趋向平衡的能力，矫正身体的偏差，和因此发生的病患。针灸和传统医疗一样，都假设人体本身是自足的，即使有外来干扰，也可以人体本身调整，将外来干扰引发的病患，设法消除。中国的医疗理论，缺少对于细菌和微病毒的认识，于是，中国医药对于传染病，和其他因为感染而发生的疾病，并没有解决的办法。中国文化中，小宇宙和大宇宙互相呼应，这一个形上学理论，影响中国人身心，也影响中国人的世界观。

与中国医药理论相通的，则是中国的烹饪学。也许从五行观念中延伸而得，也许是直接的体验，中国的烹饪之道，讲究“五味”的配合与均衡。“五味”，甜、酸、苦、辣（辛）、咸，一道好菜，有五味彼此配合平衡，才有味道。“五味”代表了“五行”，又间接说明了，对于各种营养素的需求。

人类生活之中，不能缺少盐，这是所有人类都有的经验。早在新石器时代，盐就是一种商品，从产盐之地，运到各处。人类缺少盐，也往往设法从动物的血液吸取盐分：这是五味中，最重要的一份。中国古代的甜料，最初并没有蔗糖：蔗糖是从印度发展的一种调味品。古代的糖料，大概是以蜂蜜为主，后来又发展为从各种谷类，酿造的饴、酿等类甜料（麦芽糖、酒酿之类）。最早的酸，大概是青梅和其他酸性的果实。苦是苦菜（荼）之类的植物。辛辣，最初并不包括今天辣椒；这是新大陆培养的一种辣味，要到十六世纪才进入中国，中国本身的辣味，大概以姜为主，也可能包括椒类的植物。到了近代，烹调佐料大备。尤其重要者，麦、豆酿造的酱、酱油、豆豉之类，成为咸味的辅助佐料。谷类发酵，醣化为甜酒酿，进一步为酒，酒酸为醋，增加了甘、辣、酸诸类佐料。外来的辛、辣植物，又在姜、椒以外，多了选择。

▲ 辣椒传入之前，花椒是主要的香辛料

中国的烹饪文化，牵涉到不只是五种味道的彼此调和；对于食料，烹饪文化也应用五分或四分的范畴。此处，我们引用两段文字，说明这一种对于食料或者味道的分类，以及彼此之间的关系，早在春秋战国都已经建构了一套系统。《左传》中，有一段文字，以烹饪与治国的原则相对比，指出五味调和的重要性。这一套系统的基本精神，是指出不同因素之间的配合，远胜于单独一种因素的独占。

《吕氏春秋》所包括的一篇文章，则假借商代伊尹的理论，实际上，应当是反映战国到秦初关于烹饪的观念。这一节之中，牵涉的就不仅是五味的调和，而更强调食料本身的特性，以及各种食料的配合。也相当程度地讨论到，当时已经使用的烹饪方法。

《吕氏春秋·孝行览·本位》：“汤得伊尹，祓之于庙，爝以爟火，衅以牺猳。明日，设朝而见之，说汤以至味，汤曰：‘可对而为乎？’对曰：‘君之小学，不足以具之，为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不月侯。’”

这篇文章，列举的食料，我们挑选了一些，在今天还见的一些动物、水产、果蔬，该文提出另外一些传说性的食料（例如凤凰的蛋），则不予列入。从水陆荤素食料看来，即使当时皇室享用的食料范围，比较今天，也远为简单。可是，也有不少食材，尤其蔬果和配料，今天还在日常食物之中。至于饭类，却没有将麦类列入，也呈现了当时知识的时代性，因为中国人将麦类，尤其小麦磨成的面粉，包括于主食之内，虽已见于汉代，却在唐宋以后，才是具体的现象。

“肉之美者：猩唇，獾炙……鱼之美者：鱄，鲕，鳖，鳐……。菜之美者：苹，华，芸，芹，菁……。和之美者：姜，桂，菌，醢，盐，露……。饭之美者：禾，粟，穄，秬……。果之美者：棠实，甘栌，橘，柚，石耳……。”

从上文的叙述，我们可以发现，烹饪文化中的分类，勉强将四分法与五分法合并为一。如前文所述，五分法是和金、木、水、火、土的五行有关，四分法则是与“四方”和“四季”两种空间与时间的划分有密切的关系。在上面引文之中，还没有清楚的呈现，两套系统合并的分类法。在后代有关烹饪文化的典籍，以及近代一些食家和所谓食疗的观念，四分与五分，则是平行呈现于食料特性的讨论。

从秦汉以后，讨论烹饪文化的文章也不算稀少，我们无法列举。此处只介绍元代“饮膳正要”和近世中医主张的食疗观念。一般言之，食疗本身分别归属于热、温、凉、寒，四种特性。这四种特性的出现，与一年四季的气候变化，又互相关连。举例言之，常见的观念，这四个季节成长的谷类和果蔬，就分别具备他们成熟季节的特性：于是，将春季早熟的麦子，当做春天的特性，是“温”；将夏季成熟的高粱和粟稷，当做“热”性；将秋季成熟的稻米，当做“凉”性；而将豆类，当做“寒”性。这种分类的特性，其实与上述四项淀粉类为主的食物，并没有真正的关系，因此，如此分类，只能代表一种形上学的理念，而并不是实证经验的结论。

同样的原则，传统食料学，将水果颜色分成四类或者五类，按照他们成熟时候，决定他们的特性。于是，李是春天的“温”性；杏子是夏天的“热”性；桃是秋天的“凉”性；栗子是冬天的“寒”性。类似的方法，则是五种动物，鸡是“温”的，羊和牛是“热”的，马是凉的，猪肉是寒的。更为奇怪的分类法，则是按照颜色，在我们尝试范围中，柑、橘、柚，应当是同类的果实，却因为橘子红色，列入“温”性，柚子白色，列入“凉”性，柑类黄色，正在红、白之间，也就成为中和的特性。这些分类，显著是一种硬性的分配，并不完全符合这些食物的特性。

动物的分类中，鸡、牛、羊、猪的特色，就与这一节的分法完全不同。中国的食疗，往往分别归纳在水陆二类：陆地的禽兽（鸡、鸭、鹅、牛、羊、猪），和水产的鱼、虾、鳖、蟹。将陆产的分类为比较温热的一类，而将水产列入寒凉一类。在禽兽之中，又分比较野生的和家畜的两项：鹿和羊都是在山野之中，是热性，牛中性，猪是温性；鹅、鸭，野放为多，是热性，鸡都在家中畜养，则是温和的。这些分法，显而易见，是完全主观地迁就四季和生长环境，并不是实证的经验。从以上所说，我认为中国的食疗学和医疗学密切相关，分配于各种食疗的特性，与今日从生物化学研究的脂肪、纤维、糖分、维生素等观念，没有任何学理的关连。这套观念，毋宁是中国文化中传统的生态理念，是一种意见，而不是学术研究的成果。

这些分类法，在日常生活之中，时时可见，也正反映中国形上学理论的一套理念，已经深入人心，成为日常经验的一部分。类似的观念，也从饮食习惯中，可以觇见，在我的长辈和我这一代习惯中国饮食的老人们，进入餐厅，点菜的时候，习惯于点四个菜，相当平均分配于荤素水陆四个类别。同时，平日的饮食，尤其病人和孕妇、产妇的食物，都有一套老人们传下来的禁忌。

▲ 北宋赵佶《文会图》局部，台北故宫藏

抗战以前，中国传统文化，还没有完全消失，而一般的生活条件，也没有经过战乱和革命的破坏，至少中产阶层以上，还有能力讲究饮食方式。在我记忆之中，家常饭菜，确实也有四菜一汤，水陆荤素平均分配的习惯。在比较正式宴席上，最起码是两套四菜一汤，或扩大为四热炒、四大菜，八菜一汤：凡此，可以不断扩大为宴席。除了食料的水陆荤素分配以外，还加上蒸、煮、炒、爆……，这些不同的烹调方法。因为烹饪必须加热，加热的方法，可以分为直接用火（烤、烘、烧、熏、灸……），间接的加热方法，又可以分为以水加热（蒸、煮、煨、炖、熬……），以油加热的（煎、炒、爆、炸、烙……），还有以泥包裹隔热的间接加热（焖、煨……），此外，还有凉拌生吃和腌制（盐腌、酒泡、醋浸、糖蜜、酱制和香料泡制等等）。烹饪佐料的使用，因为选择多了，更多种种配合。大致言之，任何菜肴的制作，无不使用多种佐料。酱油的功用，尤为显著。烹饪佐料，似乎也有主、次分别。咸、甜相辅相成，酸、辣互补，辛、苦陪衬；俨然相当于医药等君、臣、佐、使，和合得味。这种种不同的方法，又个别与前面所说的温、热、凉、寒等等观念配套。

中国烹饪文化，在世界的食物加工文化之中，堪称复杂细致。其中，一部分原因，是历史的累积，中国各地的产物，因为气候和水土条件不同，而有极大的差异。到今天，中国烹饪法，还有四大菜系，或者八大菜系，或者更多以省份、地区划分的烹饪种类。中国不断与各地区的其他文化接触，常常引进、吸收外来的食料和烹饪方法，累积更多的经验，整合为复杂的中国烹饪文化。在这整合过程之中，由于中国医疗文化的大、小宇宙互相映射，本章所叙述的范畴理论，也就成为组织这种复杂文化的形上论述。

总结言之，无论药疗、针灸、烹饪，中国文化都根据四分、五分……种种多元因素，或成分之间，彼此互动，互相补助，发展为复杂的动态系统。中国人在日常生活中，此处体现如此多元互动的变化。这是中国文化特具的宇宙观，和生活态度——一种与世界别处文化迥然不同的观念和态度。

【作者简介】 

许倬云 | 腾讯·大家专栏作者，著名历史学家。