李舒：做一只中秋的鸭幸福吗？

源济

做一只中秋的鸭幸福吗？ 

原创 2016-09-14 李舒 山河小岁月

有一个问题，萦绕在我脑海之中，已经很久很久了。

中秋节，为啥要吃鸭子呢？

大家港港。

为啥不是鸡，不是鹅，不是鸽子，而是鸭？

我搜了搜百度，一个说法是这样的：

 

这个说法，明显是后人附会，鸭子和鞑子哪里同音啦！

难道那时候，大家就管鸭子叫duck啦！

我更愿意相信，中秋节吃鸭子，是因为——

中秋的鸭子最好吃啊！

夏天鸭子爱出汗，留不住脂肪，到了秋日，秋风一起，鸭子就到了最肥美的季节。这时候，无论是一只费工夫的八宝鸭，还是皮脆肉嫩的香酥鸭，亦或是北京烤鸭……都足以快慰人生。

这个道理我懂，民国的人儿更懂。

凌淑华

但他知道中秋宴的饭是要吃的， 他就喊说——“拿饭来吧，预备车，我就要出门！” 当差盛上饭来，他急急泡上些鱼汤，匆匆吃了。 “怎么还不端上团鸭来？老爷快吃完了。”太太此时有些发急，她怕他不能吃到团鸭便走。 团鸭端上桌时，他已在漱口，匆匆穿马褂。她心下十分不快，腮上桃色全没了。很可怜的望着他说： “你吃块鸭子再去，大节下团鸭也不吃一块！”她拣了一块肥的，夹到敬仁的小碟子里。 “没有工夫吃了，人家在那咽气盼我，我那能吃得下！”她觉得十分委屈，又怕这不吃团鸭，真会成了朕兆，她就低声央着他——“不吃团鸭是不好的，敬仁，你得吃这一块。” 

梁实秋

在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。

张爱玲

小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头谈白色，非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。 

德国摄影师赫达·莫里逊（Hedda Morrison）拍摄到了民国时期，全聚德烤鸭店的烹饪过程。

食客可以自己选鸭胚，感觉好过瘾。

烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱杆，并从鸭翅下的切口里灌进开水。

然后把烤鸭挂进烤炉，可以看到，全聚德的烤炉上，贴着特别应景的对联：

“金炉不灭千年火 银钩常挂百味鲜 ”

出炉后的鸭子要在第一时间展示给顾客欣赏、因为不久，鸭皮就会因为内部冷空气进入而塌陷。看来，这位客人非常满意（迷之微笑）

搭配烤鸭的，除了荷叶饼，还有芝麻烧饼（迷之想吃）

 

鸭子的世界，博大精深，不止烤鸭一味。

之前写《金瓶梅》里的美食，编辑让我写写吃鸭子。人的偏见，有时真可怕。《金瓶梅》里，大家总以为小潘潘只会偷汉子，其实人家会裁衣裳善弹琵琶，还能包饺子；看上去李瓶儿最贤惠老实，可是人家善于闯作各种激情词汇：“亲达达”是她，“你便是医奴的药”也是她；人说西门庆是无情浪子，李瓶儿死后，居然日日落泪，生无可恋。

而我，总以为《金瓶梅》里有好多鸭子做的菜肴（奇怪的自以为是），于是夸下海口应了这篇稿子。结果我仔细看了半夜，字里行间地找“鸭”，满本都写着两个字是——

烧鸭！

这也太开玩笑了吧！你们西门家不是连吃个螃蟹都换三四个花样的吗？一根柴火就能烧猪头的吗？点盏茶都是“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鵝木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”啊，怎么到了鸭子，就如此的简陋！

此事蹊跷。

是明朝人不吃鸭子吗？应该不是。

早在南北朝时期，根据《南史》记载，“陈武帝与齐军相拒，文帝送米2000石，鸭1000头，炊米煮鸭，誓军攻之，齐军大溃。”这足以说明，在那时候，中国人民已经懂得鸭肉的美味了。到了明朝，老百姓不仅解决了人工孵养鸭蛋的问题，甚至发明了“养鸭治蝗”的办法。明代陈经纶在他的《治蝗笔记》中详细地记载了自己发明养鸭治蝗的经过，并成功推广，成为江南地区治蝗的重要办法之一。

毫不夸张的说，明朝人是鸭子的知己。

事实上，《金瓶梅》里，鸭子出现的频率也不算少。前前后后，一共出现了31次和鸭肉相关的菜肴：西门庆结拜兄弟叫小厮去买鸭，王婆请潘金莲吃饭也上了鸭子，韩道国送礼有鸭子，吴月娘到乔大户家里去吃饭，正式筵席上，第三道上的也是鸭子……不过，除了一次是“腊鸭”，一次是“糟鸭”外，其他都是“烧鸭”。

△好友唐七的八宝鸭，看着就能吃八碗饭。

何谓“烧”？作为一个烹调术语，“烧”是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹调方法。烧的方法，按其色泽划分，可分为红烧、白烧；按照调味料划分，可分为葱烧、酱烧；按照原料划分，还可分为生烧、熟烧。

根据“烧”的不同形态再看《金瓶梅》里的烧鸭，花样似乎多了起来。第四十一回，吴月娘在乔大户家里吃的烧鸭，是一道大菜。在烧鸭之前，上的是整只的“水晶鹅”和炖烂的猪蹄，这里的烧鸭应该也是整只，实际上，更类似于今天的“扒鸭”，即把整鸭入油锅炸、再调味烧煮而成。

△扒鸭

第四十九回，西门庆请胡僧吃饭所用的“烧糟鸭”，应该是用糟卤烧制的，类似《红楼梦》里的“糟鸭信”。

△糟鸭

新上任的清河右卫指挥云理守送给西门庆额礼单里，“貂鼠十个，海鱼一尾，虾米一包，腊鹅四只，腊鸭十只”，这里的腊鸭，是先通过腊风然后再烧制的。烧鸭达人潘金莲曾经说西门庆“腊鸭子煮到锅里──身子儿烂了，嘴头儿还硬”，完美诠释了腊鸭的烧煮过程。

△在台北的街头看到的腊鸭，莫名觉得很美。

还有一点值得注意，除了以上不同调料、不同工序烧煮的鸭子，《金瓶梅》中还有好几次出现的“烧鸭”，其实是“烤鸭”。比如常二嫂亲手做的炉烧鸭，潘金莲让小厮买来下饭的烧鸭，李瓶儿陪西门庆吃酒的一碟烧鸭，应该都是用挂炉烧制的烤鸭。中国民间，常有把“烤”说成“烧”的，《随园食单》中，袁枚在“烧鸭”条目里写的烹饪方法是“雏鸭上叉烧之”，这明显是“烤鸭”的做法了。

烤鸭始于南宋，《梦粱录》里曾经记载的杭州沿街叫卖的“炙鸭”，便是最早的烤鸭。在南京流传的民间传说中，烤鸭创始于南京王府膳房，朱元璋是烤鸭界的祖师爷。永乐19年，明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术也随之带到了北京。

△切鸭子的小哥，生无可恋脸

但吃鸭重地，仍在南京。明正德年间的《江宁县志》中曾经记载了当时民间形容南京特色的民谣：“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭”。关于板鸭的制作？万历皇帝的吏部左侍郎顾起元撰写的《客座赘语》中有详细记载：“购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，乃江宁特品也。”相比之下，倒是袁枚的《随园食单》不大靠谱，鸭子本来多油，袁枚的鸭肉烹饪里，都要加大量的秋油和猪油，可见多半道听途说而来。

△南京某小店吃到的无名板鸭

鸭子在《金瓶梅》中，宜饭宜酒，李瓶儿陪着西门庆吃酒用了一碟烧鸭，西门庆自己吃饭时也喜欢“一瓯儿滤蒸的烧鸭”。潘金莲喝金华酒时，想到的第一配菜不是螃蟹，而是烧鸭腿，这若是被数百年后的曹雪芹看见，必定要击节称是，因为他曾经说过：

“有人欲读我书不难，日以南酒烧鸭饷我，我即为之作书。”