如今什么美食最火？当然是潮汕牛肉火锅啊。
如今什么美食让人们甘愿等待1、2个小时才能吃到？当然还是潮汕牛肉火锅啊！
今天我们探访到的这家潮汕牛肉火锅店，不只牛肉火锅正宗，还有京城独一份的另类涮品！！别人没有，而且也用不起！！
这家店名叫
潮汕牛肉火锅的风潮从汕头扑面而来，上海已经开张近两千家，北京的潮汕牛肉店也成几何速度增长，究竟潮汕火锅火爆的秘密是什么？这家店有什么别家没有的涮品？来来来，我慢慢给你扒……
潮汕人爱吃牛肉，爱吃到发展出了一套独立的命名、屠宰、加工体系。能有幸进入潮汕人火锅中的，只有云贵高原的小黄牛。
宋记的牛肉，只选择三年半到四年的川贵小黄牛，而且是母牛。相比较而言，公牛的肉质更粗，不够细嫩，讲究的店铺会选择生育过的3到4年的母牛涮肉来吃。宋记保证大家吃到的每一口，都是来自云贵的小黄牛母牛。
小黄牛都是耕地的牛，脖子上背着犁，反复行走在高高低低的山间，必须要经过一些年月的成长，在反复的劳作重压下，脂肪慢慢压进肉层里，这才能成为雪花，才是带给我们细嫩口感的关键要素。
小黄牛美丽的雪花纹路
再者云贵高原草料充足，小黄牛们耕作之后自然放养，不需要喂食饲料，这样的牛肉吃起来比喂食饲料催成的牛肉更有滋味，带有自然的芳香。
有了品质有保证的小黄牛肉，保证新鲜是潮汕火锅的另一个重中之重。每家潮汕牛肉火锅店都号称自己是“新鲜不过夜，4-6小时新鲜屠宰”，宋记是如何做到的呢？
宋记的秘诀是：他们有专业屠宰的合作伙伴，将云贵小黄牛运送到北京的合作屠宰场，再做宰杀。独立配送可以节省时间来保证牛肉的新鲜度。第一批客人偶尔会看到颤动的牛肉，说明牛肉的神经还没有彻底死掉呢。
宋记的厨师团队保证大家每口吃到的都是最新鲜的牛肉
其实大家不知道，刚刚宰杀的牛肉并不好吃，牛肉中的酶需要时间转化，一般来说宰杀完3到4个小时之后再吃口感最好。如果有可能，最好能中午去吃，正所谓早起的鸟儿有虫吃，早去的人儿有好肉吃。
别看这种牛叫“小黄牛”，进屠宰场的时候也有近千斤了。大家有所不知，潮汕吃法的黄牛肉，出肉率只有约30%，能下入汤锅中的，都是精华中的精华，而这些精华，潮汕人赋予它们独特的名字：吊龙，匙柄，五花趾，三花趾......虽然都是牛肉，但是不同部分的口味也是不尽相同，我们用几种最经典的来解释一二：
吊龙：也就是西餐说的西冷牛眼肉。吊龙肉弹性十足，口感细腻、鲜甜饱满、肉汁丰富。有点肥油的吊龙，吃起来感觉超嫩的。
脖仁：在宋记，这个部位叫做极品雪花肉。这个部位可以说是小黄牛的精华与骄傲。雪花就是小黄牛每天背负犁具的地方，经过日复一日的负荷，形成非常均匀漂亮的雪花纹路，可以和奢华的日本和牛相媲美，尤其珍贵。
五花趾：五花趾是小黄牛后腿内侧的两条肌腱肉，是最经典的弹牙韧脆的代表。
五花趾弹性丰富，纹理清晰，由于肉里包筋，更是爽脆十足，每三百斤牛肉里仅有一斤五花趾，可谓口口金贵。
匙柄：匙柄肉位于肩胛，纹路不似五花趾般迂回，而是树叶脉络状。匙柄在潮汕极受肯定，而且出肉率也高，是不会断档的肉品。如果你点上几盘匙柄，工作人员说不定会把你当作内行认真对待呢。
前面说到，潮汕牛肉火锅一般从宰杀到上桌也就4、5个小时，怎么没有排酸的时间？
现在科普时间到了。排酸，是为了排出肉里所带的毒素。以前饲养牛都是散养，吃自然植物，体内酸性物质不多；现在都是用饲料激素催熟起来的，肉里面酸性特别重，有各种杂质，所以才需要排酸。
但是云贵高原的小黄牛，不吃饲料，就在广袤平原上撒欢，身体中没有那些毒素。再配上牛骨熬煮8小时的高汤、飘着萝卜和玉米，最是自然健康，特别符合人们的健康需求。
除了牛肉，在一家高水平的潮汕牛肉火锅店中，牛肉丸和牛筋丸也是必须时刻接受检测的硬性指标。
从上世纪50年代开始，牛肉丸渐渐成了牛肉火锅中的主流文化。在厚重的案板上，肉丸师傅手持8斤多的铁棒，反复擂打牛后腿肉（正宗牛肉丸只能是后腿肉）几十分钟，如若重塑分子构造般把牛肉捶打成牛肉丸。
丸子生时柔弱无比，入火锅后变得紧实弹牙，满口留香。这就是潮汕饮食的特点，简单，却纯粹。
一口咬下去，那爽脆的肉感在口腔中爆炸，无比满足！！
潮汕牛肉火锅店北京也开了多家，但是宋记很不一样，在这里不只能涮小黄牛肉，还有深海鱼可以涮。
这种深海鱼叫龙胆鱼。
龙胆鱼，也属深海石斑鱼、是石斑鱼中最好的一种，产于东南亚深海、澳洲海域，中国南海（南沙群岛）亦曾发现，但数量稀少。北京则极其少见，吃龙胆鱼火锅更是京城只有宋记一家。龙胆鱼活动在深海，体型巨大，但是肉质细腻、刺少，还有健脾益气的功效，是一种低脂肪、高蛋白的食用鱼。
其实涮龙胆鱼并不是宋记团队脑洞大开的尝试，这也是潮汕的传统吃法。这个季节到了龙胆鱼上市的时间，在汕头大街小巷人们也热衷于吃鱼火锅。宋记既然是选择做潮汕火锅，也希望将潮汕其他健康的新颖的生活方式推广给大家，就算龙胆进价高昂，必须有大水槽，必须用全海水饲养，也在所不惜。
每天上午，宋记的切鱼师傅都会将鲜活的巨大龙胆鱼从水槽中“拖”出来，毕竟它的鱼头就要比人的手掌大上数倍。龙胆鱼很快被师傅“大卸八块”，分成鱼头、鱼皮、鱼腩、鱼下巴、鱼鳍、鱼肚等等不同的部位，客人可以看着来点———要骨剔骨，要鳍削鳍，要肉称鱼肉。
动图
特色鱼皮，来晚了就吃不到呢
每个位置的口感都不尽相同，但都同样鲜美：
鱼肉：这不必多解释，龙胆鱼肉质细嫩，特别是刺少营养又丰富，特别适合老人小孩儿。
鱼皮：是最让人印象深刻的。龙胆鱼久居深海，鱼皮非常厚实，胶原蛋白异常丰富，煮熟之后也并不缩减，一口咬下去，满满胶原蛋白，Q弹得难以置信，特别提示，去晚了一般都吃不到了哦。
鱼鳍：是鱼肩上的一部分，民间所谓鱼翅，也是上面这一部分。鱼在水中游走，鱼鳍活动最多，很多人偏爱这里鲜嫩的口感。
而汤底的制作也简单得很，大厨只是将鱼的脊骨砍下，加入高汤以小火熬上几小时，便会自然散发出鲜香。熬制好的鱼汤色泽洁白，将鱼肉丢进去滚煮一下，尝一口，淡淡的自然甘甜满溢在口中，丝毫不见腥味；蘸点店家调制的秘制酱料，那浓厚又鲜美的鱼香和胶质，便通过秘制酱料的辅佐，在舌尖完成了一次惊艳的邂逅。
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不只这些大卸八卦的鱼肉、鱼鳍，店里还有自制手打鱼丸。点一份招牌特色鸳鸯锅底（牛锅／鱼锅），一边是脆甜的小黄牛肉和牛肉丸子，一边鲜白浓汤中是深海鱼片和手打鱼丸，美食不需去远方，已有人跋山涉水把它们送到你面前，只需大快朵颐就好。
说了这么多，还想再费些口舌讲讲潮汕牛肉火锅到底该什么时候吃。
牛肉火锅真不是下班之后呼朋唤友晚上吃的。就像前面说的，牛肉每天早上新鲜宰杀再送到店里，中午时候吃最是鲜美；而深海石斑鱼也是每天现杀，中午过去吃，鱼皮、鱼鳍这样限量的鱼品都能吃到。鱼每天只杀一条，鱼唇、鱼鳍、鱼肚数量有限，来晚了，就只能是含泪饮恨，更不要提宋记健德门店每天等位1个小时是常事，如果有时间，还是早些来吃吧。
冬天的牛肉最是肥美，此时正是龙胆鱼上市的季节，如今在北京，潮汕火锅外加深海龙胆鱼，只有宋记一家，只在工体店才能吃得到。想品尝这鱼牛鲜滋味，赶快来吧，来晚了鱼又没有啦～
宋记汕头牛肉火锅
健德门店
地址： 健翔山庄西门(家乐福健德门店北50米)
电话： 010-62358588
工体店
地址： 工人体育场南路15号(体育场路中学旁)
电话： 010-85615567 18101165059
欢乐谷店
地址： 华侨城金蝉西路欢乐谷对面(麦当劳向北50米)
电话： 010-67203789
沈阳店
地址：辽宁省沈阳市和平区太原南街店
电话：024-31881988
大连店
地址：辽宁省大连市万科金域华府－机场店
狗仔卡
发表于 2016-11-27 10:17 AM
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