吃虫，你准备好了吗？

源济

吃虫，你准备好了吗？ 

原创 2016-11-26 刘璐 人物

未来，也许昆虫会在你的餐桌上大行其道。

早餐，你能来一根用蟋蟀粉制成的低卡能量棒，烤肉味、芒果味、咖喱味等各种口味任你选择；午餐，没准同事会招呼你要不要尝尝楼下新开张的一家快餐店，他们拥有用面包虫做出的面包酱，以及用面包虫和蟋蟀做成的肉酱；晚上回到家，你家厨房小角落里也许藏着一台层叠抽屉式面包虫养殖机，当天新鲜出炉的70g面包虫等着你收割……

上述这些食虫「产品」已经在今天诞生了。一股食虫的风潮已然刮起。可食用昆虫，作为可持续的、碳足迹更低的蛋白质来源，正在被世界顶尖的食虫专家们认可，崭新的商业势力也在为将吃虫变得更优雅便捷而脑洞大开——将昆虫做成能量棒的昆虫食品公司Exo，还拉来了第一笔400万美元的投资。

联合国粮农组织2013年5月13日发布的一份研究报告指出，许多昆虫富含蛋白质和其他营养，是人类重要的食物来源，进一步开发可食用昆虫，不仅有助于抗击饥饿，也有利于减缓气候变化。

只是，吃虫，你准备好了吗？

文｜刘璐

翻译｜冯一迪 张淑伟

编辑｜张薇

对于山东曹县王泽铺村的刘杰先生来说，吃上富含营养的动物蛋白精华是一件简单又便捷的事情，把自家养殖的某种麻蝇科昆虫（也就是蝇蛆）放到打浆机里打成浆，滤出甲壳素（也就是皮），再通过喷雾干燥，就能制作成可直接食用的蛋白粉。

蝇蛆，对刘杰来说，远不只是高蛋白这么简单（对任何人来说都不是）。1980年代，读书读不好的刘杰想创业，但没有资金也没有路子，恰巧某天在《光明日报》上看到一篇文章叫《苍蝇与亿万富翁》，于是就想：「那就从低成本的苍蝇开始吧。」

他们并不是中国第一代养苍蝇的人，早在1960年代，中科院的研究者们就主张用蝇蛆来处理垃圾，到了80年代，蝇蛆有了更多的用途，把它们做成干蛆以后，可以直接作为禽类的饲料，这样极大地降低了饲料的成本。

刘杰靠蝇蛆致富了，此后他的业务范围也涉及了越来越多的昆虫种类。他从不惧怕昆虫，「我对任何虫子都有兴趣」，刘杰对《人物》记者说。最深沉的爱体现为，他相信如果他吃下它们，会有助于他的身体健康，补充蛋白质，增强免疫力。

要是有朋友来，刘杰都会给他们吃虫子，油炸金蝉、麻辣土元、椒盐银虫、五香蝗虫，有一种蛆，加工好之后，他们给它取名为「干煸玉笋」，《本草纲目》里说这种虫子：治小儿诸疳积、疳疮，热病谵妄，毒痢作吐。

刘杰的家乡一直有吃虫子的传统，每年5月，他们都会收集几十吨的金蝉以备食用。在中国，有这种传统并被大众熟知的还有云南，他们吃椰子虫、蜂蛹、蚂蚱，以及专吃牛屎的屎壳郎。而在江苏连云港，人们甚至会为了吃上一盘豆丹而让这种「害虫」狠吃农作物，最贵的时候，吃一碗豆丹要花2000元。

根据联合国粮农组织的估算，全世界大概有20亿人在吃昆虫，他们大多数都是少数民族，但在这个越来越平的地球，他们也正在被不怎么吃昆虫的工业社会同化。

昆虫学本身在这其中起了重要的作用，这门学科一直致力于教会人类如何消灭昆虫，保护农作物，但与此同时，消灭昆虫就是在消灭高蛋白食物来源，人类社会总是充满矛盾，「最终因为职业道德的原因，我们花了很长时间才鼓起勇气把这一点说出来」，《食品昆虫时事通讯》（the Food Insects Newsletter）杂志主编、来自美国蒙大拿州立大学的弗洛伦斯·邓克尔（Florence Dunkel）说。

《食品昆虫时事通讯》的创办者，正是来自威斯康辛大学麦迪逊分校的一位昆虫学教授，吉尼·德福利亚特(Gene Defoliart)。1974年，50岁的吉尼开始着迷于鼓励人类以昆虫为食，那时候他认为昆虫可以作为新的蛋白质来源，但没有同行响应他，他于是只身一人开始研究这个课题。到1988年，他创办了《食品昆虫时事通讯》这本杂志，「这本来不属于他的研究范畴，但作为一个具有社会意识的昆虫学家，他深知这方面的研究有多重要」，弗洛伦斯·邓克尔说。

吉尼的女儿莎拉·德福利亚特（Sharon Defoliart）认为父亲是一个有决心且考虑周全的人，「他很关注环保问题，他认为『既然我们已经有现有的资源了，就没必要再砍伐更多树木了，食物来源在许多地区都自然存在，在墨西哥和中国就很有市场』。」

大多数人都不能接受吉尼发表的研究或言论，脱口秀主持人约翰尼·卡森（Johnny Carson）曾经在节目里嘲笑他的观点说：「服务员，我的苍蝇里有汤！」但吉尼从没有停止过研究这个领域的想法，「直到他去世那天，他脑子里想的也还是这事儿」，莎拉说。

吉尼对食用昆虫起到了巨大的推动作用，联合国粮农组织还为此作了一篇报告向他致敬。

为BBC撰稿的艾米莉·安特斯（Emily Anthes）在荷兰参加过一次由联合国粮农组织和瓦赫宁恩大学及研究中心共同组织的会议，名为「昆虫养活世界」（Insects to Feed the World），主题是「推动昆虫作为人类食物和动物饲料的应用，以确保粮食安全」，和她一起参加会议的还有450名世界顶尖的食虫专家。

「与会者都熟悉一个严峻的事实。到2050年，这个星球会挤满90亿人。在中低收入国家，对动物产品的需求会随着经济发展而迅速提高，而在接下来的几十年里，我们将需要解决一个问题——如何为增加的几十亿张嘴生产出足够的蛋白质。简单地扩大我们现有的系统并不是一个太好的办法。全球畜牧业已经对环境造成了严重的后果。胃口巨大的牲畜消耗了大量土地和水。动物的排泄物和药物渗入土壤和水源，成为强有力的污染源。另外，畜牧业所排放的温室气体，比飞机、火车和汽车加起来都多。」会后，艾米莉这样总结道。

但同样，参与会议的昆虫专家们都相信，把昆虫作为人类的食品就可以非常优雅地解决这些问题。简而言之，昆虫有几点好处：

昆虫富含蛋白质以及其他一些人体需要的微量元素，比如铁和锌；它不像牲畜一样占用空间，且因为它是冷血动物，不用消耗那么多能量来保暖，不产生温室气体；比较惨的是牛，同样用1000克饲料喂养，蟋蟀产出的可食用蛋白比牛肉多12倍，一些昆虫还能抵御干旱，不用像牛一样需要那么多水；昆虫粉本身还能作为畜牧业的饲料，降低粮食的成本；另外，昆虫还能在垃圾和粪便上养殖，增加蛋白质的同时还能减少并循环废物。

2016年3月10日，加拿大多伦多，厨师马克·威尔森（Mark Wilson）正在为C-Fu 食品公司研究菜谱。C-Fu公司创始人相信蟋蟀和粉虱在未来一定是蛋白质主要来源。

确实完美又优雅。专家们在会上讨论如何扩大昆虫作为食物和饲料的使用，尤其是在西方世界如何通过科学检验和确定进程中的障碍，为可食用昆虫产业打下基础。

在他们乐观的幻想里，超市里会有专门供应昆虫食品的区域，快餐店里有昆虫汉堡，肉食品柜台上，和鸡翅牛排摆在一起的可以是由保鲜膜包装好的「美观干净」的面包虫。在他们的预想中，那是个森林蓊郁、土地肥沃、气候稳定、水体清洁、垃圾极少、食物价格很低、罕见饥饿和营养不良现象的世界。

荷兰格罗宁根当地一家大型连锁超市Jumbo，超市雇员正向顾客推销一款以昆虫为原料制成的零食。从2014年10月31日起，这家超市在荷兰北部的两家店推出了一个新计划，凡是在这两家店购物的顾客都可以把这些由昆虫做成的汉堡、薯片等买回家。第二年，这个计划推广到了全国400家店。虽然很多以昆虫为原料的食品在荷兰早已可以在食品批发商那里买到，但Jumbo仍然是荷兰第一家把这些由蠕虫、水牛蠕虫和蛾幼虫做成的食品放到货架上的大型超市。

荷兰格罗宁根，在当地大型连锁超市Jumbo，顾客正看着柜台上销售的昆虫食品。

荷兰，恩斯赫德当地的一所学校，正在进行可食用昆虫教学。孩子们好奇地摆弄着手里的昆虫食品。

荷兰，恩斯赫德当地的一所学校，正在进行可食用昆虫教学。孩子们举着昆虫棒棒糖，内含蚂蚁、黄粉虫和蝎子。

商机遍布全球，艺术设计师莫妮卡·马丁尼兹（Monica Martinez）在旧金山经营着一家名叫「Don Bugito西班牙风情小吃（Don Bugito Prehispanic Snackeria）」的食品店，里面有巧克力蛐蛐儿和香辣超级蠕虫之类的食品。

英国的卡塔琳娜·格尔（Katharina Unger）从小就生活在乡下，习惯了新鲜卫生的食材，但来到大城市之后，那些来路不明的食物让她感到不安。富含蛋白质的虫子给了她希望，她成立了一个团队，希望也能为城市人提供上自给自足的食物——一个昆虫养殖农场，且只需要占据自家厨房的一个小角落。

2015年，格尔在深圳创立了Livin Farms公司，推出了公司的初代产品——Livin Farms Hive。这是一台层叠抽屉式面包虫养殖机，分为八层，顶部用于给成虫交配，交配完两三天后基本就会产卵，经卵孵化成的小面包虫会掉到下一层。机器的每一层都是面包虫的一个生长阶段，最后经过分离器的筛选，成熟的面包虫会掉到收获区。

2016年4月20日，广东深圳，Livin Farms的联合创始人卡塔琳娜·格尔（Katharina Unger）和茱莉亚·凯森格（Julia Kaisinger），旁边是他们公司推出的抽屉式昆虫饲养盒。

在这个过程中，作为「农场主人」，只需要给这些面包虫丢一些蔬菜和水果，就能有每周200g到500g的丰收。

在中国，格尔的这个方法具有非常先锋的意义。作为养虫大户的刘杰告诉《人物》记者，在中国，养虫还是一个以人工饲养为主的工作，中国人口众多恰好具备这个优势。格尔的机器在一定程度上解放了人力，必然是未来的趋势，但缺点是售价不菲，需要650美元一台。

对格尔来说还有一个重要问题，人们真的准备好吃昆虫了吗？虽然大家从理论上知道了它的价值，甚至它可能变得很美味，但它仍然会让人联想到污垢、腐败和疾病。商业再度向「传统」发起了冲击。

美国丹佛，春季假期，学生参加野生迷你训练营，当科学项目专家莎拉·梅茨（Sarah Metzer）把手里的几只小虫子向10岁的康纳·卡维奇（Conor Kawesch）、特雷弗·海斯（Trevor Hayes），以及9岁的菲奥纳·雪儿（Fiona Shore，最右）展示时，菲奥纳对食用面包虫能成为一种获取蛋白质的方式表示出怀疑。

来自哈佛大学的劳拉（Laura D’Asaro）曾经因为自己的环保倾向致力于做一个素食主义者，但在非洲吃过一条炸毛虫之后，「一切都豁然开朗了」，劳拉回忆道，「这让我重新思考自己为什么吃素，也让我意识到昆虫可以成为更可持续的蛋白质，而这是我差不多这辈子一直在寻找的。」

她成立了一家公司，试图把虫子放到美国人的餐桌上，但那些蜡螟玉米卷和酱油腌蟋蟀仍然吓到了朋友们，于是他们放弃了把整条虫摆到人们眼前的做法，转而利用蟋蟀粉，再加上黑豆和大米经过轻微油炸和烘烤制成了薯片，劳拉告诉艾米莉，这种薯片高蛋白、低脂肪，味道和墨西哥玉米片差不多，但是蟋蟀粉让它增加了一点像坚果的咸味。

美国，华盛顿的西洋餐厅（Occidental Restaurant），由埃利希昆虫防治中心（Ehrlich Pest Control）赞助的全球昆虫食物盛会上，一位商家正在为一位顾客盛烤面包虫和烤蟋蟀。这一天，来自全球各地的昆虫食品商家出现在这里，为大家提供香甜可口的食用昆虫。每有一个人吃了这里的昆虫食物，埃利希昆虫防治中心就向华盛顿中央厨房（DC Central Kitchen）捐款5美元，该机构为低收入群体准备食物。

美国，在华盛顿举办的全球昆虫食物盛会上，德斯·卡拉冯（Deth Khaiaphone）和玛丽·丹（Mary Than）正尝试吃一只烤虫。这次大会的主食烤物中有蟋蟀、面包虫和其他可口的昆虫。甜点则有蝎子、蚂蚁和蠕虫棒棒糖。所有的虫子都是由美国农业部批准经过人工饲养的。

美国华盛顿，全球昆虫食物盛会，一位女士在试吃一只黄粉虫。该大会由埃利希昆虫防治中心赞助。

美国，在纽约美国自然历史博物馆举办的环球厨房新冒险活动上，一个女孩正准备吃一只蠕虫。孩子们还看到了粉虱、蜡虫和蟋蟀披萨，这些食物旨在向孩子们强调世界各地不同的美食文化。

同样，布朗大学的毕业生格雷·塞维茨（Greg Sewitz）和加比·刘易斯（Gabi Lewis）在拿着自己研发的蟋蟀蛋白棒跑遍体育馆、健身房、健康食品商店、农产品市场之后，终于为他们的昆虫食品公司Exo拉来了第一笔400万美元的投资。他们把蟋蟀打成粉，取代乳清蛋白粉做成了这种低卡路里的能量棒。

2016年5月26日，加比·刘易斯（Gabi Lewis ）(左) 和格雷·塞维茨（Greg Sewitz ）参加在密歇根举办的「吃昆虫的底特律：探索昆虫饲养和饮食文化」会议，穿着他们宣传把蟋蟀作为食物的T恤。

在「吃昆虫的底特律：探索昆虫饲养和饮食文化」会议上的昆虫食物产品

除了已有的烤肉味、芒果味、咖喱味，Exo还请来米其林餐厅的厨师凯尔·康诺顿（Kyle Connaughton）来改良他们蛋白棒的口味，像设计餐厅的新菜那样去设计新配方。

投资人之一的劳伦·朱皮特（Lauren Jupiter）对这个项目的前景十分看好：「便携式蛋白粉中蕴含价值 550 亿美元的巨大市场空间，运用范围覆盖了能量棒、蛋白粉以及小吃店。如果考虑到蟋蟀蛋白还能被运用到宠物食品、营养补充剂、牲畜饲料以及工业用途当中，这个覆蓋全球的市场还能扩张到 3710 亿美元。」

与此类似的还有，一家叫Green Kow的比利时公司用胡萝卜、西红柿虫和吃巧克力长大的面包虫做出了面包酱；英国的Ento公司卖用面包虫和蟋蟀做成的肉酱；荷兰的New Generation Nutrition（新一代营养）公司试验了黑菌虫馅饼。

实验室正在研究如何改善昆虫食品的味道

来自宾夕法尼亚大学的心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）对几百名美国人做了一次在线调查，结果显示75%的人宁可吃昆虫也不吃生羊肉，53%的人宁可吃昆虫也不愿忍受10分钟的中级疼痛，「所以这并不是世界上最糟糕的事」，保罗说。

寿司被西方社会逐渐接受并成为潮流也为食虫专家们找到了安慰，那里面可有生鱼片啊，这帮「信徒」们相信，食物的喜好是可以改变的。

但即便这些问题都解决了，更重要的方面还没有得到验证。阿德里安·查尔顿（Adrian Charlton）是一位来自英国食品及环境研究署的生物化学家，他参与了由欧盟出资的PROteINSECT项目，试图搞清楚将昆虫转化为动物饲料时会遇到的具体细节问题，而查尔顿负责的恰好就是安全和质量分析。

就在艾米莉和食虫专家们刚吃完面包虫乳蛋饼之后，他来到会议上，警告他们「并不是所有的昆虫都安全」。

「在野外捕捉到的昆虫有可能沾染了杀虫剂或其他污染物，但即便是工业化养殖昆虫，封闭设施也未必能消除风险。食物残渣有可能沾染了真菌，其中有一些会产生危险的毒素。动物粪便可能含有致病细菌，比如沙门氏菌和弯曲杆菌，以及喂给牲畜的抗生素或其他药物。砷、镉、铅等重金属有可能在动物粪便和农业废物中堆积，然后出现在以之为食的昆虫体内。」艾米莉这样复述了查尔顿的警告，他发现一些在动物和食物废物上养殖的苍蝇，体内镉水平超过了欧盟设置的限制。其他研究者也记录到，墨西哥的干蚱蜢体内铅含量较高；在非洲很多地区被食用的莫桑比虫真菌毒素含量危险；同时，昆虫还有它自己的病原体，其中一些可能会给人类或牲畜带来危险。

在欧盟，有《新兴食品法规》（novel food regulation）来为这个产业进行一些监督和限制，所有这些所谓的「新」的产品或者成分必须通过一个彻底的安全评定，在投放市场之前，必须得到食品安全监管者的认可。企业家们有些按捺不住，但查尔顿说：「在我们对该领域有更深入的了解之前，不应该修改法规，让昆虫进入大众的食物链。」

北欧食品实验室的乔什·伊文思（Josh Evans）和本·里德（Ben Reade）则把思考放在了更长远也更根本的层面。他们认可昆虫的价值并试验昆虫的烹饪方法，但反感大规模进行昆虫养殖，首先，经过冷冻脱水的养殖昆虫吃起来「像硬纸板」，其次，他们担心人类最终不过是用一个工业化蛋白质生产体系代替另一个。

「昆虫本身可能是最可持续的东西，它们没有任何碳足迹。」本说，「但是如果我们非要耗费大量能源把它们冷冻脱水，再运送到半个地球之外进行高耗能的蛋白质提取，然后把那些蛋白质做成鸡胸肉形状的小塑料盒包装，放在地球的另外一个地方售卖——呵呵，那可就一点可持续都谈不上了。」

乔什和本不认为昆虫会真的可以一劳永逸解决所有问题，「我们只有非常缜密细致地考虑如何将昆虫纳入现有的食品体系，它们才会真正成为解决方案的一部分」。在他们看来，食虫的意义远不止往餐盘里放入定量明确的蛋白质，而是确保地球上的每个人都能够得到负担得起、健康多样、对环境友好，当然还要好吃的食物。「昆虫可以成为某种媒介。」本说，「但是人们必须意识到，能让昆虫可持续的并不是昆虫本身，而是人类。」

荷兰海牙，在农业、自然和食品质量部的餐厅里，一个女人咬下一口粉虱派。部长耶尔达·韦伯格（Gerda Verburg）提出了一个可持续食物计划，于是推出了这个可持续自助餐厅。