如果你同意我现在来一杯龙舌兰，我保证在我的葬礼我不喝

源济

如果你同意我现在来一杯龙舌兰，我保证在我的葬礼我不喝 

原创 2016-11-17 梅姗姗 一大口美食榜

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“

在墨西哥的古典神话里，

蓝色龙舌兰女神名叫Mayahuel，

而她用来哺乳自己孩子的汁液，

从来不是乳汁，

而是龙舌兰酒的最原始版本，

Pulque，

一种将龙舌兰草汁直接发酵得出的微酒精性饮料。

Mayahuel一共有400个孩子，

墨西哥人叫他们 “Centzon Totochtin”，

也就是酒精之神。

他们每次相聚，都是一场酒精的盛宴。

”

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墨西哥，一个被龙舌兰酒养大的民族

如果你同意我现在来一杯龙舌兰，我保证在我的葬礼我不喝。——弗里达

我有很多朋友爱苏格兰威士忌，臣服于其绵润的口感之余，也包含着苏格兰人民对威士忌执着精神的一种敬佩：橡木桶，单麦芽，原产地保护。十几年的岁月在木桶里积淀陈酿幻化为一种黄金般迷人的液体。我爱听他们交流威士忌，认真的人们总有种说不出的迷人。更何况还能学习，美哉。

 

但有些时候，我也会忍不住去偷想，这份爱，是不是可能，也是架建于如今中欧信息交流的便利之上。中国和欧洲来往频繁，使得我们有机会和信息渠道去了解威士忌这个人类文明杰作。于离我们很远且语言不通的墨西哥——大概除了新闻里听到的毒品和枪杀，就没有什么机会去认识这个名族。尤其是它的龙舌兰酒，这个曾经一夜又一夜带给墨西哥女画家弗里达（Frida Kahlo)灵感和激情的青春灵药，这个国家的生命之泉。它有什么不一样？又凭什么是这个国家的灵魂？

来墨西哥已一周。每去一个餐厅，我都会要上一杯龙舌兰，尝试着去体会其中滋味。如果侍者或邻桌恰好说英语，我就会借机聊起。每次都会有一个直观的感受：墨西哥人对龙舌兰酒(Tequila和Mezcal*)的态度是敬畏，尊重而自豪的。

 

对他们来说，龙舌兰酒来之不易，他们不允许这个国家的灵魂饮料由任何其他民族来生产，而且即使是自己的土地，也只能在符合气候条件的区域种植，以最传统的方法种植。他们需要自己民族的灵魂饮品永远以最完美的姿态呈现给世界，而他们也的确是这么做的。

 

生产地保护我懂，但“来之不易”？我挺没概念——直到我来到了墨西哥唯一一个允许全州生产龙舌兰酒的哈利斯科州(Jalisco)洲首都瓜达拉哈拉市(Guadalajara)，参观了几个龙舌兰田和酒厂。

蓝色龙舌兰草

原来，来之不易的正是这个数千年来生存在这个国家的这一株神奇的草。早在公元200年，墨西哥人就开始饮用发酵的龙舌兰草汁，甚至把它当作水来饮用。因为在当时，水中含有的毒素造成人的死亡率相当高。发酵后的龙舌兰草汁不仅味道甜美，带给人一种神秘的愉悦感，还能大大减少死亡率。这一喝就是几千年，发酵的龙舌兰草汁就成了这个国家的生命之水。

 

但龙舌兰草得来不易。每一株蓝色龙舌兰草的成熟需要8-12年。一片有500株龙舌兰草的田，大概最多只有不到40株母草。8年的成熟过程期间，也只能产出1500株新苗。而且由于墨西哥政府对于全国可种植蓝色龙舌兰草的区域有严格的限制，所以新苗并不能无限制随意栽培。假如你在北京奥运会那年种下500株龙舌兰草，直到今年你才有可能收获他们，并腾出土地再种植一批。

 

而每一株龙舌兰草只能产出3升左右的基本款龙舌兰酒——如果是选择做成橡木桶的陈酿，则要再等至少5年左右。相对于其他以大麦，葡萄等谷物水果做成的酒精性饮品，龙舌兰酒的来之不易是显而易见的。

 

 

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龙舌兰酒

生产过程

一株成熟的龙舌兰草被挖出后首先要被一名当地的Jimadores （龙舌兰草的收割工人） 用锋利无比，类似于铁锹的东西人工的把叶子一片片的铲下来，这个步骤没法用机器取代，所以至今仍是人工完成。铲完后的根茎墨西哥人叫它“菠萝（Piña)”, 因为长的很像菠萝。

 

“菠萝”将会被送到烤箱里连续烤制36个小时左右直到内心软化水分蒸发糖分析出，然后被压榨出汁，与天然酵母开始进行连续几天的发酵。

发酵好的液体将会被蒸馏，墨西哥法律规定所有龙舌兰酒必须要经过2次蒸馏，来保证其成分不含有任何伤害身体健康的物质。行业传统也是两次蒸馏，每次蒸馏都会提高酒的纯度，提高酒精含量。也有不少酒厂会对部分龙舌兰进行三次蒸馏，来进一步提高其价值。

 

在参观酒厂的过程中， 我也听到了一些好玩的故事。比如当年西班牙打入墨西哥时，他们不仅带来了墨西哥历史上300多年的殖民统治，也带来了如今我们认识的龙舌兰酒。

在西班牙人之前，墨西哥人是没有蒸馏概念的，龙舌兰酒就是黑黄，带有甜味和酒精味的液体。据说，喝惯了提取过后的葡萄酒的西班牙人来到墨西哥后，发现这片土地居然有自己的酒，味道还不错，就是糙了点， 便教会了这群墨西哥人怎么蒸馏，才有了如今龙舌兰的原型。那时因为没有二次蒸馏的概念，龙舌兰还是会有一种土黄色，人们便叫龙舌兰“墨西哥威士忌”，或“墨西哥葡萄酒“。

 

龙舌兰酒四大种类

如今的龙舌兰酒主要分四类，价格也依次递升。

同一品牌龙舌兰酒的silver, reposado, anejo, extra-anejo

 

纯白龙舌兰（Tequila Silver | TequilaBlanco）

是最基本的，也是味道上最中性的一款。这款就是二次或三次蒸馏后的产品，不再进行任何深加工。纯白龙舌兰没有底味，中性，适合做鸡尾酒，很少会单独品尝鉴赏时饮用。

 

金色龙舌兰 （Tequila Reposado)

是进阶版的龙舌兰。这款墨西哥法律要求蒸馏后的白色龙舌兰要呆在橡木桶里至少2个月，至多不超多11个月。这个过程的目的是给龙舌兰提供沉淀和融合橡木桶析出更多风味的过程，但是由于时间不算长，所以颜色呈淡金黄色。价格会贵于白色龙舌兰，但是便宜于接下来的两款。

 

陈年龙舌兰（Tequila Añejos)

比金色龙舌兰要在木桶里时间更长。墨西哥法律要求陈年龙舌兰必须在橡木桶里储藏至少1年以上，3年以下。超过三年的，将会直接归类为第四款。

所以，陈年龙舌兰是个分水岭，如果独饮，请选择它。

 

超陈年龙舌兰（Tequila Extra-Añejos)

这种是龙舌兰中的极品，在木桶里从三年以上可以无限制的继续沉淀升华。一般市面常见的是5年。如果你能找到5年以上的，请加倍珍惜。

 

而不同酒厂价格的区别，就在于它的橡木桶和存储条件了。橡木桶到底是美国的，法国的，曾经装过的是威士忌还是白兰地等等，都会给龙舌兰带来不一样的风味。需要提及的是，所有封装龙舌兰的橡木桶都是二次利用的橡木桶，即它曾经盛载过其他烈性酒精性饮品，这个目的也就是通过时间积淀带给龙舌兰一种完全不一样的新体验。

  

* 墨西哥有两种传统的，用龙舌兰草Agave做出来的饮料。一种叫Mezcal, 一种叫Tequila。两种做法和生产区域其实完全不同。世界人民更熟悉的就是Tequila，也就是我这次旅程去的酒厂生产的种类。Mezcal如果有机会，下次再聊。

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附录1

如何选择正宗龙舌兰酒

 

墨西哥法律规定有两种酒都可以叫龙舌兰，一种是100%纯蓝色龙舌兰草制作的，那么瓶身通常必定会写有100%  Agave等字样。还有一种内部叫做混合龙舌兰( Tequila Mixto), 一瓶里必须有51%的蓝色龙舌兰酒原浆，但另49%可以是任意其他种类酒精，比如低档次龙舌兰草（不是蓝色龙舌兰这个种）做出的酒精原浆，或者甚至就是其他烈酒。

 

所以在购买龙舌兰酒时，你需要注意：

1） 瓶身一定有100% Agave，100% de Agave 等类似字眼.

2）墨西哥政府会给有资质生产龙舌兰的酒厂颁发标签，你可以在瓶身上找到 。

3）注意寻找墨西哥制造(Hecho en Mexico) 字眼。龙舌兰是在国际上通认具有产地保护的（Appellation of Origin）酒品，不仅只能在墨西哥生产，而且只能在墨西哥境内的5个区域生产。如果你的龙舌兰没有Hecho En Mexico标识，请不要购买。