龍昇：料亭，日本文化的集大成之地

源济

龍昇：料亭，日本文化的集大成之地 

原创 2016-11-17 龍昇 大家

文 | 龍昇

如同原意为厨师的“庖丁”传到日本成了“菜刀”的代名词，原意为“处理、办理、整理”的“料理”，成了日本烹调和菜肴的专用名词。

中国菜和菜馆的分门别类丰富多彩，日本料理亦然，且有些不同。中国菜有鲁、粤、川、淮扬四大菜系及更多的菜系；日本有京料理和许多乡土料理。

从形式上说，中国有满汉全席、孔府宴、少数民族的长街宴；日本料理有御节料理、本膳料理、精进料理、怀石料理、会席料理、普茶料理、卓袱料理等多种。

中国经营饮食业的店家名称有大排档、菜馆、饭馆、食堂、酒家、酒楼、茶楼、茶馆、餐厅；日本则有屋台、居酒屋、大众酒场、小料理屋、料理屋、食堂、茶屋、料亭……

其中，那日本的屋台，相当于中国的大排档。却说那料亭，被日本人自评为“日本文化的集大成之地”。

▍一

你顾名思义地将料亭理解成是设在亭状建筑物中的日本料理店，也可算半对。当你在它旁边驻足，可发现那全由木材建成的亭很大，且被高高厚厚的木板墙（也有少数砖土墙）密密实实地围拢着，看似一座深宅大院。当你走进院中去，还会看到内有一处优雅的庭园。

这种建筑样式叫作“数寄屋造”，“数寄屋”又称茶室，“数寄屋造”便是带有茶室风格的住宅。当然它不是小门小户人家所能拥有，而在这种建筑物中开设的料理店——料亭，自然是高格局的，高品位的，那里提供的料理，自然是高价位的了。

我现居城市福冈的那珂川两岸，有着“老松”“満佐”“嵯峨野”“三光园”等数处料亭，它们的建筑样式便是“数寄屋造”，由于年代已久显得古色古香。而其中的料亭“嵯峨野”，前几年请了名建筑家设计，建了新店，从它的亭与围墙上能清晰地辨认出名贵树木的木纹，能闻到木纹里溢出的清香。

京都拥有十几处“数寄屋造”样式的料亭。东京拥有日本最多的几十家料亭，而集中于赤坂一带的数座料亭并非全是“数寄屋造”，因为那里是后起的繁华之地，寸土寸金，给不出宽绰而幽静之地，故屈身于新式楼房中，即使那样，那里的料亭也会将它们的门脸装修成“数寄屋造”的样子。

料亭，包含了日本的建筑文化、庭园文化、茶文化。

▲ 福冈料亭“嵯峨野”外观

▍二

日本管厨师叫调理师或料理人，在料亭工作的料理人都是有长期工作经验、有精湛的操刀技术的人。为什么说操刀而不说掌勺，因为中国厨师灶上活儿好，日本料理人案上的刀工强；因为中国菜多是煎炒烹炸出来的熟菜，日本料理多是将鱼和蔬菜水果类切出来的生菜。料亭里提供的主要是割烹料理，割即切割，割后烹调。割烹料理是日本的高档菜或菜席，它也是精进料理、怀石料理、会席料理的合称。

日本有许多经营割烹料理的专门店，已属高档，但同样提供割烹料理的料亭却属最高档，因为除去优雅的环境外，割烹料理店既有小间座席，也有围在料理人操作台前的座椅，料理人做的料理可以直接递给座椅上的食客，无须专门的服务员传递。料亭里吃宴席的地方是大大小小的“座敷”，即铺着榻榻米的和式宴会厅，料理会由身着和服的专门接待员“仲居”，以跪式服务方式呈递上桌，而且料亭仅接预约之客。

虽说料亭提供的主要是割烹料理，但不同地区的料亭中会加进本地特色的料理，比如京都会加进由京都历史形成、用京都特色的菜——京菜做成的“京料理”。长崎是采取锁国政策的江户时代的日本唯一对外贸易港，自开港便受到中华和西洋饮食文化的影响，长崎人将中国八仙桌和西式长桌的桌面改成原型，将它们的桌腿锯短而成为适合放在榻榻米上吃饭，饭菜内容是和洋中三结合，中华菜中东坡肉必不可缺，这种形式和内容的料理叫成了“卓袱料理”，它成了长崎料亭的特色。

日本的食器花色淳朴但技艺精湛，料亭所选食器更精湛更名贵，不少料亭使用的碗碟不仅是名牌货还是历史久远时的名匠手工制作的。料亭里的陈设品和装饰品看似简朴但很珍贵，料亭接待过许多政客志士文人墨客，那里往往会珍藏着已成文物的名人留下的器物和墨宝。

▲ 京都料亭“吉兆”的京料理

▍三

或许慕名而来或许随意路过，你都会于黄昏前在京都祗园的“花见小路”及很少几条路段上，看到高高盘起的发髻间插满了箅子、笄子、簪子和花饰，面孔和脖颈被液体涂料抹得雪白，身裹艳丽和服、脚蹬木屐迈着八字小碎步行色匆匆的艺伎、舞妓（头上插笄子、簪子的是成年的艺伎，插满花朵的是二十岁前的舞妓）。

艺伎的“艺”是在既是剧场也是练习场的“歌舞练场”里自幼学教养出来的，它包括文雅的举止谈吐、接人待客，包括对日本茶道、华道、歌、舞、音乐、乐器的全般掌握，那些均属日本传统文化。

可问过行色匆匆的艺伎、舞妓从哪里来？往哪里去？她们来自“艺者置屋”，她们去往茶屋和料亭，去茶屋表演茶道，去料亭以她们练在身上的那些传统艺术文化为客人助兴。置屋（有的地方叫卷番），可顾名思义地理解是安置艺伎的屋，按现代语言称，置屋是艺伎在籍的事务所，是对艺伎的人才派遣公司。

如果你细心从城市街道地理去观察艺伎集中之地，会发现艺伎集中之处或料亭集中之处，多在近年前还称作“花街”的地方。比如上述福冈数处料亭，均在现名“清川”、旧名“新柳町”的前后左右，它即是福冈的“花街”；比如长崎的料亭多设在曾是“花街”的丸山地区；比如东京料亭集中的六个街道，本就是江户六大“花街”；京都有“六花街”和“五花街”之说。尽管曾经的“花街”之内也有容有娼妓的“游廓”存在，但艺伎不是妓女，妓女卖身、艺伎卖艺。更何况“游廓”早被取缔，不然京都不敢将由艺伎、舞妓传承的文化称为“京花街的文化”或“与京都关联的无形文化遗产”。

能请艺伎去宴会上表演助兴，是料亭文化特色之一。当然，艺伎会参加本地方的各种文化活动。

▲ 艺伎

▍四

东京银座东侧有一区域名称筑地，那里有规模庞大的批发市场——筑地市场。市场外围是沿街毗邻的零售店和各类饮食店，那里热闹非凡。而街道对面却犹如身居闹市独享清悠地坐落着一间料亭名叫“新喜乐”。

日本有两大文学奖——芥川赏和直木赏，自五十年代起至今，它们的评选会场均固定在了料亭“新喜乐”，芥川赏的评选会场设在它的一层、直木赏的设在它的二层。文学奖的评选会场为什么会选在料亭呢？一是文人喜于聚会料亭说文清谈；二是料亭本隐藏不露，从经营者到服务员对客人的言论讨论结论都会守口如瓶。

福冈县柳川市是个水乡小城，也是文人辈出的文学之城。柳川河岸旁有座三层小楼，名称“松月文人馆”，它是明治末期的妓楼“怀月楼”，从大正时代（1912—1926年）直到1994年，它改成了料亭“松月”。那料亭“松月”以文人墨客的涉足会聚而有名，它是出身于柳川的著名诗人、歌人、童话作家北原白秋主宰的短歌杂志《多磨》召开大会之地，是刘寒吉主宰的《九州文学》许多作家的作品的产生地，是给日本以野田宇太郎开始的“文学散步”的文学流派带来黎明之地。在“松月文人馆”中陈列着许多大正、昭和年间的文人墨客在料亭“松月”拍下的照片，还有他们的手迹、墨宝。

长崎的料亭“花月”的历史可以追溯到1642年创立的“花月茶屋”，它最早的一块牌匾写有“花月”两字，那字摘自中国北宋书画大家米芾书作中。

江户时代的长崎，有个由文人墨客发起的研讨书画文章的“清谭会”，它展示日人和唐人的书画并进行切磋欣赏，那“清谭会”的会场及书画文章的展示会场，便设在“花月茶屋”的一间大客室中。

江户后期的赖山阳走访九州时曾在长崎“花月茶屋”住过三个月，驻足较长的原因之一，是想等待清国诗、书、画皆能的儒商江芸阁的商船到来，探讨学问。

今日料亭“花月”中有一单间名“山阳之间”即是纪念此事。当然，从“花月茶屋”更名的料亭“花月”，也是文人眷顾之处，也珍藏着文人的文物和名人、政治家的遗迹、足迹，最有名的遗迹是坂本龙马在它的今称“龙之间”的大宴会厅里舞刀时留在柱子上的刀痕，中国国父孙中山也曾涉足料亭“花月”。

▲ 东京筑地料亭“新喜乐”内部

▍五

考察一些历史悠久的料亭，可发现它们从叫茶屋开始至今，大约有四百年历史，那正是江户幕府时代初期。它们更名为料亭的历史也有一百多年了，那正是幕府末期和明治维新的前夜。为了控制藩主、防止谋反、再生战乱，幕府颁行了“参勤交代”制度，即让各地藩主们轮换地一年住江户城（东京）一年住自己藩的领地。

那些藩主在江户城建立了藩邸和别邸，他们为了接待幕府将军和与其他藩主的交流应酬，建立了大名庭园，他们还为揣摩将军的心思、了解原属敌对阵营的藩主的意图，开设了高档料理店，让他们的属下在那里刺探情报、搞些合纵连横勾当，那就是料亭的滥觞，也是料亭政治的先河。

到了幕府末期，推动明治维新的倒幕志士们的身影，在许多地方的料亭里可以见到，各藩志士的代表也多次在料亭聚会，商讨“攘夷勤王”和“讨幕”的具体策略。

前述东京筑地料亭“新喜乐”，原是1875年创业的“喜乐”，是它迁址到大隈重信私邸旧址后更名为“新喜乐”的。大隈重信是明治和大正两个时代都出任过总理大臣的维新成功人物。他那私邸曾聚来伊藤博文、井上馨等人讨论国家政治，因有“筑地梁山泊”之称。改建成料亭“新喜乐”后也常聚来大牌政治家，伊藤博文是常客，“喜乐”创业百年的1975年，总理大臣佐藤荣作因脑溢血倒在“新喜乐”（两周后去世）。

这种料亭政治，在二战后随着经济高速成长以及自民党的长期执政，愈加浓厚。东京永田町集中了日本国家中枢机能的各官厅和各政党总部，与其邻接的繁华街赤坂在那种浓厚气氛中应运而生出六十余家料亭，永田町的政治家们可以到料亭放松和联络感情。

政治家可以在国会上堂堂演说，同党不同派的可以有分歧，不同党派的也可以互相攻击，但总有不能得出个一致的结论时。那好办，晚上去料亭密室解决，或威胁或利诱，事情办成了。企业间的接待、财界的商谈，也常在料亭举行。政治与经济密不可分，政治家和大财阀会在料亭密会，商谈巨额而又涉及机密（比如军事）的生意，因此常会出现贿赂行为。

这种在料亭里发生的“官官接待”和密室交易，虽在日本社会中遭到一定程度抵抗，却也有一定程度的容忍，因此形成了一种心照不宣的料亭政治文化。但随着一些大宗贿赂丑闻的暴露和日本经济泡沫的崩溃，民众表示了愤慨、政客财阀有了些收敛，使得料亭数量有了大幅减少。现在赤坂的料亭从六十家减至六家，东京全体的料亭也由数百家减至数十家。增减不太明显的京都料亭有一二十家，其他县市有数家或十家前后，全日本的料亭大约两百家左右。

▲ 秋月温泉料亭旅馆“清流庵”的庭园

▍六

料亭是高格局、高品位的，也是高消费的。它的料理大约是五万日元起价（现在有的店降为三万），请艺伎一位大约三万日元起价，加上房间、席位、服务、消费税等费用可达十万日元/人，所以有人总结说去料亭吃饭的消费额是每人五万至十万日元（按现兑换率合人民币三千至六千元）。政治家和大公司可凭发票报销，财界人自掏腰包也无所谓，普通人如笔者可是消费不起的。

但我确实数次进过料亭，是去那里参加友人或友人子女的结婚宴。东京赤坂的料亭内多设的是小单间，东京其他地方尤其其他城市的料亭，则有大中小不同的房间，大者可容六十到百名客人，适合举办大型宴会尤其是结婚宴席。

在料亭举办婚宴，各种服务加料理或请上几位艺伎，大约是两百至三百万日元，人生仅一次，普通人家也是消费得起，更何况收到的红包大约能把那费用摆平。参加日本人婚礼呈递的红包里封的钱，根据辈分、亲缘远近、上下级关系、同事关系、亲密程度有不成规定但大致成俗的数目，少者两万，多者也低于单去料亭的消费。

前面提到赖山阳曾在长崎“花月茶屋”住过三个月，可设想昔日料亭有住宿设施，今日日本出现了许多新式料亭旅馆，它们多设于远离城市的景胜地温泉乡。料亭旅馆的名称或叫“温泉料亭旅馆”或叫“旅亭”，它们不招艺伎，但多了温泉，多是双人的房间，很宽绰。它深藏不露地置于环境幽静之处，它的庭园更是优雅宽广。晚早两餐加一宿的两人消费大约五万左右，消费额是普通温泉旅馆的一倍，但比纯料亭的一半还少，它适合有中等收入的中老年夫妇享用，也适合新婚夫妇的新婚之旅。

▲ 长崎料亭“花月”

【作者简介】

龍昇 | 腾讯·大家专栏作者，著有《血色炼狱》等。