在这吃最地道的牛肉火锅

源济

在这吃最地道的牛肉火锅 

2016-11-12 大口君 一大口美食榜

 韩江潮汕鲜牛肉火锅 

韩江潮汕鲜牛火锅的老板叫Dick，香港人，祖籍潮汕，之前在亮马桥开了一家有口皆碑的潮汕餐厅：饭堂。后来由于种种原因，他单飞，开了这家火锅店。

潮汕牛肉火锅这股风潮能够持续多久，谁也不知道，但是往往来得快去得快是真的，但是我相信他的坚持，于是也相信他的菜品，有时候吃饭不是看装修的，是看开店的人。

 

说到潮汕牛肉火锅自然要先来说说这个牛肉了。

牛肉的精细，主要表现在几方面：

1.选料精细：潮汕自己不养牛，基本上牛从四川贵州一带进口，到本地后会再养一阵子，对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。

2.切割精细：潮汕人对牛的分解，比之西方屠宰更加细分，许多部位别说洋人，没吃过的国人也是闻所未闻的，某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两。

3.料理精细：潮汕人的烹饪理念有二：

一、还原食材本来的味道，牛肉火锅要吃出牛肉的本味，因此采用 牛骨汤作为锅底，不加任何佐料将切片的肉直接涮着吃。

二、将调味的权利一半交给顾客，如果客人觉得原味还不过瘾，通常还配有3碟蘸酱：豆瓣酱、沙茶酱或辣椒酱。

为保证牛肉的正宗口感，韩江选用的是贵州的吃青草长大的三岁半左右的土黄牛，运到大兴，严格控制宰杀和运输环节。因为牛肉会自熟，过了6个小时肉质就散了，所以韩江要求宰牛场每天宰两次牛，送2次肉，上午10点送一次，下午4点送一次，让所有的客人吃到6个小时内的新鲜牛肉。嗜鲜的顾客一定要掐着时间进店哟。吃过好肉之后，再去尝品质一般的火锅，基本上有生无可恋的感觉。

除此之外老板高薪从潮州当地聘请了一生都在当地做牛肉的师傅来处理牛肉，厨师长阿杰今年34岁，14岁开始在当地开始学习宰牛，现在已经成为当地有名的宰牛大师，很多当地餐厅的切牛师傅都是他的徒弟。他对肉的把控要求特别严格，只选用30%的肉，按照潮州当地的选切逻辑来处理肉，牛肉涮品常备12种，肉类新鲜无注水，鲜肉立盘不坠，手打牛筋丸加入原骨汤煮制后，牛肉本味香溢不腥，肉丸含碎筋而弹牙，不输潮汕当地好肉丸。

 

至于酱料必须是源自潮汕本地百年传承的秘制海鲜汁调料和沙茶酱，食客可按照自己的喜好进行调配。

 

认识了从原料到做工再到餐厅的详细情况后，下面再和大家分享一下如何正确的食用潮汕牛肉火锅，这可是当地人花了好几代研究成功，千万要认真学习哟：

 

吃潮汕牛肉火锅是很有讲究的，一定要从瘦到肥的顺序来吃：

嫩肉：细软可口，嫩滑多汁，吃的时候涮2秒；

肥牛：腹夹层肉，瘦爽肥香，吃的时候涮6秒；

吊龙：带点肥牛，香滑可口，吃的时候涮6秒；

三花趾：牛脚趾肉，最大特点是爽口弹牙，吃的时候涮8秒；

胸口朥：不要被外表迷惑，特别有嚼头，吃的时候涮2分钟。

 

说到潮汕牛肉火锅，一定要说手打牛肉丸！经过千锤百炼，足足打了40分钟以上才够嚼劲。