王恺：与蔡澜先生商榷：中国真的无茶道吗

源济

与蔡澜先生商榷：中国真的无茶道吗 

原创 2016-06-25 王恺 大家

文 | 王恺

蔡澜先生的一篇旧文最近火了，主题是批评中国无茶道，事实上，关于中国有无茶道的问题，就是坊间——当然我们也可以用新近崛起的中产喝茶人群来代替这个暧昧不明的“坊间”——争论最厉害的问题。

台湾的茶道是向壁捏造之物？中国有无茶道，以及未来有没有可能出现茶道？什么才是中国茶道？几年来，我因为在曾经工作过的《三联生活周刊》连续做了三年的茶专刊的编辑工作，发现大家争论的焦点也无外这几个，其实回望来时的路，这些问题都已经有了答案。

▍何为台湾茶道

在没有去台湾之前，和很多大陆的茶友一样，我也觉得台湾喝茶形式感过重，存在很多花里胡哨的东西，比如用什么形状的杯子喝茶，用什么水泡茶，用什么壶烧水，据说都会导致茶汤的味道有所差异，当时只觉得故弄玄虚，完全不是中国人传统的饮茶观，在我们简单的观念里：茶，只要好，怎么喝都行。

我们成长过程中的时代，正是中国人迅速求得温饱的阶段，我们的父母辈以及祖父母辈饮茶，都是大壶大杯冲泡，不甚讲究，导致我们也习惯于这种简单而实用的体系，去到台湾，稍加询问，发现无穷乐趣，不少茶人高手，和我们小时候的经历一样，也都从父母的大茶缸里偷茶喝。

但是这种情况，在台湾中产社会成型后迅速改变：过去最好的茶叶外销，如今最好的茶叶根本舍不得卖，尤其是各种斗茶大赛的金奖茶，早就被人预定好了；过去只有街头喝的老人茶，还有带点色情性质的茶艺馆，可是转眼一变，都是讲究品茶的纯粹的清茶馆了，毫无疑问，随着中产社会的出现，人们对茶的要求不一样了，台湾茶道因缘际会地出现了。

台湾式的茶道有两个来源：

一是来自大陆的潮汕功夫茶道。当年大批闽人和潮州人去到台湾，带去了所谓功夫茶四宝中的三个：紫砂壶，若琛杯，还有烧开水的提梁壶，烧炭的风炉据说是因为太麻烦，逃难路中无法携带，所以留在了潮州本地；台湾的茶道开始出身很低微，只在民间饮用，包括庙口，村头，而且基本都是老年人才有这个闲情逸致，所以并不被主流所重视。但是这套中国乡土的喝茶方式及审美体系，还是在日后构成了台湾茶道的源头。

另一个来源，则是日本。台湾在发达后，开始大批引进了日本的茶道具，茶审美，包括日本的茶人精神，比如把习茶当修行，一学就是十多年，日本的茶道传统，无论是抹茶道还是煎茶道，都和中国有着密切的关系，台湾从日本搬回来的大量茶道具，几乎不需要任何改造就可以直接使用，比较典型的是具轮珠紫砂壶。这种明清两代大量出口日本的日用紫砂壶，因为形象古朴自然，放在桌上和朴素的白瓷杯相搭配，可以营造出古雅的意象，最近被大量回流到台湾和大陆，非常受欢迎。

为什么是日本？不是因为台湾在近代曾被日本占领，更多的原因在于日本茶道虽然历经后世改造，可是根源还是在中国，而且源自中国茶道的创始者之一，陆羽的法度。比如茶尚俭，尚清，再比如茶器的规训，莫不可以窥看到中国茶文化的影子，所以台湾接受很多日本关于茶的审美，关于冲泡茶的手法，并不困难，没有产生文化上的剧烈冲突。

日本审美和潮汕功夫茶结合在一起，构成了台湾茶道的基干。因为社会对喝茶这件事有了复杂的要求，所以喝茶不再仅仅是大茶缸，也不再仅仅是粗糙的街头老人茶，尤其是很多文化人进入其中之后，很多优雅的喝茶环境出现了：比如根据日据时代的小楼改造而成的紫藤庐，主持者周渝先生和台湾的文艺家都是朋友，这里经常举办音乐舞蹈的演出，甚至政治讨论的聚会，茶则是讲究缓慢的享受，他是台湾比较早来大陆自己制茶的人，对土地的养护，对茶叶的自然制作，对茶种的选择，都有自己的独到看法，就是要依循自然之道，他的朋友陈文茜说周渝是年轻的老灵魂，用茶带领大家体会宋人的哲学。

我第一次体验台湾茶道之美，是在清香斋的解致璋老师那里。解老师进过赖声川的表演工坊，自己也做过画廊主持，因为爱茶，逐渐带领了一批人一起研究茶，这些学生一跟她就是十多年，大家每天研究泡茶的温度，喝茶的器物的形状，所使用的茶叶的存放方式，她们认为，一泡茶，最重要的是让客人享受，所以，只取最好的五泡让客人喝，才是正确的喝茶方法，因为那是茶汤的最好状态。记得那次是在春天，茶席上摆满了各种植物，解老师选择的植物并不昂贵，只是注重其点线面的构成，形成了案上的山水，在这样优美的环境里喝茶，感觉像在园林之中，而茶被精心地冲泡，每一泡都在变化：上泡带有浓厚的花香，下一泡已经是浓郁的青苹果香，还带有隐约的梅子香，最妙的是，这茶叶并不是昂贵的珍惜品，只是普通的有机茶，奇妙的感受，恍惚是在酒庄喝一品与土壤紧密相连的葡萄酒。这种喝茶，不是随意喝茶聊天，而是真正鉴赏茶汤之美。

▍中国茶道还在生长中

随着台湾茶道在大陆的流行，忽如一夜春风来，几乎现在每个城市都有一个或若干个茶空间，里面的主人都爱身穿布衣，按照台式风格在那里泡茶，墙上往往贴着禅茶一味的拙劣书法，大概蔡澜所批判的，很多是这种形式主义的喝茶方式，很多自称的茶人，只是学了一个喝茶的皮毛，就开始大肆摆茶席，爱和人讲心，讲修行，讲散淡之美，就是忽略茶汤之好坏。要知道，解致璋和她的学生们，为了泡好一泡茶，可能要研究几个月，光是水温，就要一度一度地慢慢提高，并尝试，还要注意与室温的呼应，有可能提高0.5摄氏度的水温，茶汤的味觉就完全不一样了，这还仅仅是练习某地区某一特定品类某一季的茶。中国茶种繁复，可见练习需要多少时间，这可不是光口头说说修行，就能泡好茶的。

按照很多我接触的台湾茶人的说法，中国的茶道，是刚刚开始，在不断生长中，因此就有各种变化的可能性。比如蔡澜批判过的闻香杯，现在基本已经被淘汰了，讲究的茶人用比较窄型的深筒杯，既喝茶也闻到了茶香；再比如现在流行的公道杯，在中国古老的茶饮生活中，是并不存在的，后来台湾的制瓷师蔡晓芳用奶杯改造成公道杯，并且经过数次改造，慢慢成为三五好友喝茶的必备品，现在也有了各种造型的变种。

就是因为中国茶的产地多，品种繁杂，所以，以乌龙茶为主要依托发展起来的台湾茶的喝法，到大陆未必适应，比如绿茶，未必适合那种小杯小壶的喝法，再比如黑茶系列，过去在大陆，销售于边地，可是随着老茶流行，被提高到一个重要的地位，那么黑茶怎么喝？用什么壶泡合适？用多大杯子合适？这些都是崭新的问题，依据台湾经验，完全没有办法获得答案。

也许答案在大陆？确实如此。这两年，很多形式主义大行其道，但是也有认真探索的人，用于突破台湾的茶格局。就拿台湾的事茶人李曙韵来说，她本来也是台湾的诸多茶道推崇者之一，可是来到大陆后，觉得自己台湾经验完全不够用，大陆的茶之风物让她沉迷，经常和我讨论的不再是台湾茶，而是大陆之广阔，有那么多美好的闻所未闻的茶之世界。比如福建的白茶，在台湾并不经常喝到，她经常带领自己的学生去福建的福鼎和政和，这两个白茶的故乡，去研究那里的土地与茶树的关系。我参加过她举办的一次“茶酒会”，用白茶喝酒搭配，顺便说，这也是新鲜的茶道玩法，可是也能够在古人世界找到依托，唐人就写过“茶酒论”，她挑选了几十种葡萄酒，寻找和福建白茶的口感可以搭上线的那一种来进行搭配，所以茶酒交替进行，口感也能交错争锋，二者毫不违和。

无论是台湾的茶人，还是大陆的茶人，早就开始研究宋人饮茶之法，台湾的周渝找来福建的老青石磨，用以研磨茶粉，然后用来打末茶饮用，李曙韵用各种茶叶磨成茶叶末，然后打末茶，最常使用的是白茶的抹茶，这种清简的喝法，与日本的抹茶道迥然不同，完全是一种现代中国人追寻与古人玩乐的新茶道。

最值得一提的大概是景德镇了。几年前去景德镇，还流行各种不讲规则的茶杯茶壶，大多都是随意喝茶所用，但是现在去，景德镇的工匠喝茶成风，还有很多素人开始加入到这一行业中，在山中租住农民的房屋，认认真真每日喝茶品茶，为了是弄明白茶与器的关系。他们主要研究杯子的形状，包括杯沿入口的唇感，有一个朋友，从北京去景德镇生活的工匠董全斌，在那里住在最远的山村里，为了让茶汤完美，他研究了上百个杯子的口沿的厚薄，并且自己烧制出来；另外一些朋友，开始把景德镇的传统工艺与茶器结合起来，各种甜白，影青和青花釉的朴素的茶器，都在烧制中，与日本茶道的传承法则不同，中国茶道的承担，更多在这些普通人身上，大家都在用自己的方法，让那杯中的茶汤更加出色。

中国社会自清中叶以来，国力衰落，许多久远的精致的生活法则变得不再流行，尤其到了近代，各种战争不仅损失了众多有形的珍贵器物，也让无形的生活法度丢失，所以近代我们很可能只能使用大茶缸喝茶——但不代表自古以来，我们就过着这样的生活。

这些普通人的探索，让以往存在于书本上的茶学鲜活了起来。

▍简单不是茶道，如何让一杯茶好喝才是中国茶道

无论是蔡澜先生，还是很多喝茶者，因为从小的生活习惯，惯于对复杂的喝茶方式予以否认，很多人说，简单地喝茶就对了——确实简单喝茶没错。陆羽就提倡茶性俭，要求去奢华，去繁琐，去掉往茶中添加各种香料的不当行为，但是，简单地喝茶，并不是中国的茶道。

我们现在可以说，陆羽创造了中国茶之精神，但是看看陆羽的《茶经》，何其繁杂，为了追寻一泡好茶的产地，要爬山涉水，要调动上万人力在早春时节上山采嫩芽；寻找合适的泡茶用水，要耐心等待某个时辰某个特定区域才取水饮用；更不用说杯盘之精良，环境之适宜，这种精神，在唐之后并没有消灭，宋人斗茶之复杂，追求之不懈怠，实在是超越前朝；到了明朝，虽然饮茶方式变成了与今人类似的冲泡法，但是文征明为了一泡喝茶的水，要派遣小童经常从苏州去无锡拉水，只使用天下第二泉惠山泉水的水，为了防止手下小童偷懒，还发给惠山的和尚水筹，只有拉到那里的水，小童才能领有水筹一枚。

中国人的茶道，是追求茶带给人的享受，并且追求得尽善尽美，绝不讲究，这种道，是物质世界的，并不像经过千利休改造的日本茶道，追求的是诧寂，这也是中日两国文化传统的区别所造成的。到了今日，这种追求享受，尤其是追求茶汤之真味的努力，越演越烈，比如，各省各种茶品类的原生地，都会强调其气候土壤包括茶种的特殊性，以及这种特殊性能带给你多么大的口腔和身体的快感，在中国茶里，哪怕是在同一县同一乡同一村，所产的茶叶也能有巨大区别，人们愿意为那点区别付出更高的价格，有可能，一种茶只是多一点梅花的香气，人们可能就需要添加一千块的价格来消费，消费者完全觉得应该，但是这点香气，又绝对不能是人工添加的，一定要是自然所赋予的。这又和国外那些大把掺精油的茶有本质区别，大概这也是陆羽所说的“茶有真香”的法则在起作用。

对茶的追求那么无所不用其极，当然对泡茶手法的追求也是合理的了。在过去的几年里，中国流行过所谓的茶艺表演，那种夸张的动作，以及大肆使用女色的方法，并不能增添茶汤的风味，被抛弃理所当然；现在，从台湾传过来的以茶席展现为主，茶主人倾力泡茶的玩法又风靡一时，这套方法虽然也有夸张之处，但是追求茶汤的口感的基调，正成为主流，与过去的茶艺表演有着天壤之别。

也许这套方法也会过时，但是什么不会过时呢？

东亚文明有许多互相影响的历史，无论是茶，园林，还是饮食服饰，很多是从中国传到日本韩国，也有很多是从日本韩国传到中国，循环往复，互相改造，当下的中国茶道之风虽然很多从台湾日本而来，但是似乎不用因此而产生排斥。蔡澜先生带着鄙夷谈到台湾，显然是忽略了各地文化交流之密集，已经没有什么特殊的主体性了。

按照过去的中国传统，这种外来风尚很快会被改造成功，变得更加中国本土化。东亚未来的茶道生活，主流一定在我们脚下的土地上。

（本文原标题：《中国有茶道吗？一个正在生长的问题》）

【作者简介】

王恺 | 腾讯·大家专栏作者，活字文化新媒体总监。