我吃了这么多煎饼，还是觉得卷着果子的好

源济

原创 2016-01-13 一叶 吃喝梦工厂

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| 梦厂说 |

煎饼果子，是很多北方人最熟悉的街头小吃

但对梦厂来说，却是曾敬谢不敏的儿时噩梦

当时上幼儿园，路边总有几家流动煎饼推车

两块钱一套，薄饼夹薄脆

刚摊出来，倒是香飘二里地

一咬之下，竟是软塌塌的饼裹着黏糊糊的酱

本该香酥的薄脆被熏软了，一口能糊半张脸

……

看着周围络绎不绝买煎饼的人群

梦厂幼小的心灵简直遭受了十万点暴击：

麻麻，说好的国民早餐呢？

难道大人的口味，都这么清奇？

……

后来，梦厂变成了大人

去了不少地方，吃了很多不一样的“煎饼”

再回头想想当年吃的那一套

才总算有了笑着批判，哭着想念的资历

……

拯救口味的“煎饼侠”

其实可以美成这样子

郑重声明：

本篇并非【正宗天津煎饼果子】的讨伐文

欲知详情，请看到最后！XDDD

源济

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| 可丽饼 (crêpe) |

可丽饼从制作过程和卖相厚度上来说

是最接近中式煎饼果子的一种

源自与我大吃货帝国一样能吃会吃的法国

传说最早是用布列尼塔所产的荞麦做的

布列尼塔有“石头城镇”之称

粮食少，难吃饱

荞麦的出现拯救了当地的饥荒

美得食不了人间烟火的“石头城”布列尼塔

一开始，当地人没想吃饼，吃的是荞麦糊

但某个有追求的吃货跟梦厂一样

受不了这货烂糟糟的品相

就随手一巴掌把糊糊摁在了身边烧热的石头上

结果，就这么烤出了一张又薄又香的大饼

并取名galette，与galate（鹅卵石）一个词根

流传到如今，已发展出甜咸各种口味了

菠菜洋蓟galatte

古早的煎饼自然没那么好吃

总是要经过各种改良

法国人为了追求薄而香软的口感

荞麦换小麦，加上鸡蛋、牛奶和黄油

鹅卵石换铁板，受热均匀，摊得平整

至于内馅，依旧保留甜咸皆可的特点

但包法和装饰上就比以往精致得多了

是不是很像在摊煎饼果子？

梦厂对煎饼的坏印象

就是被可丽饼扭转的

咸可丽饼在煎摊饼皮的同时

即可加入奶酪、火腿、蔬菜、海鲜等食材

一出锅，就是一份口味营养兼具的简餐

甜可丽饼则是在摊完饼皮后

抹果酱、撒糖粉、夹果干、点缀冰淇淋球

这美貌，当早餐或下午茶都是极好的

咸 VS 甜

近年来很火的“千层蛋糕”，也是用可丽饼做哒

夹最简单的榛果巧克力酱，已经好吃得很罪恶

源济

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| 墨西哥卷饼(Taco/Burrito/Quesadilla) |

梦厂在美村留学时

最常吃的外国食物，其实是墨西哥卷饼

从街头到餐馆，都有它的身影

做卷饼，最重要的依旧是烙一张

清香有嚼感的玉米薄饼 corn tortilla

这种煎饼祖籍“玉米脑残粉之乡”墨西哥

16世纪西班牙人登陆南美，发现并推广了它

做tortilla除了玉米粉，还可加红椒粉、蔬菜汁等

后来，墨西哥隔壁的美国人近水楼台

也把这饼纳入了“美式饮食”的后宫

并在饼体柔软度和夹馅丰富性上做了改良

有了以小麦粉代替玉米粉煎出的flour tortilla

原本以酸辣为主的内馅，也在口味上有所调节

左边玉米原版的就比右边白面新版的粗犷好多哦

这种煎饼的内馅，很难概括描述

因为……是根据煎饼样貌和名字来定的：

Taco是小圆煎饼半月形，主要夹肉，是小吃

Burrito是大圆煎饼卷成条，有肉有菜，算简餐

（国内开封菜开发的XXX鸡肉卷，原型就是它）

Quesadilla是双面夹层切几块，香浓奶酪是主角

调味上，除了番茄酱，常见的配搭有

牛油果酱、Salsa酱、Chili辣酱、酸奶油等

牛排taco & 明虾taco

只要能处理成小尺寸，啥荤的都能往煎饼里放

藜麦黑豆墨西哥辣酱burrito

传统的burrito只包豆类，美国人改成米饭+菜肉

切达奶酪谷物素馅quesadilla

不爱吃奶酪，用牛油果酱、蛋黄酱等替代也不是不行

这些能包住全宇宙的百搭煎饼

深受“混不吝不讲究星”霸主美国人的喜爱

这种喜爱最明显的表现是

美式早餐那一套，也给塞进煎饼里了

早餐卷饼：美式炒蛋、培根、香肠是标配

梦厂还是很喜欢这种吃法的，配点蔬菜多营养啊

源济

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| 天津煎饼果子 |

在国外吃了这么一圈下来

梦厂回国后，就有了再吃煎饼果子的勇气

毕竟都是薄饼抹酱夹配料，异曲同工的吃法

外国版好吃，无非是用料好、调味高

我大吃货帝国怎会在小小煎饼上输了招牌？

于是梦厂特别请天津的小伙伴带着吃了一套

天津当地的，正宗煎饼果子

这才弄懂了，这饼里的门道

门道一

不用绿豆面的都是乡村非主流

古早的天津煎饼果子，只用磨好的绿豆面浆

摊出来的煎饼清香爽口，却易碎而难以裹馅

于是掺入了适当比例的小米来解决这个问题

门道二

用高汤调制面浆才有绕梁之香

以前老天津卫会用葱花和虾皮给煎饼入味儿

后来换成高汤加五香粉，增香又遮豆腥味儿

但成本实在太高，现在还这样做的少之又少

门道三

面浆的浓稠度决定了煎饼的薄度

调制好的面浆，不应该是浓稠的糊状

舀起面浆往下倒，应该流落而不断线

若厚重地滴落，摊出来的怕是“松饼”

门道四

煎饼里只许夹果子或果篦儿

“果子”就是油条，“果篦儿”就是薄脆

必须是刚出锅的，热乎儿又酥脆的

什么火腿里脊咸菜生菜，都是邪教

（梦厂插花：其实清脆的圆白菜，我是能接受的！）

门道五

调味就靠单纯异常的“三酱一花”

甜面酱、红腐乳、辣椒酱，按比例调和

多多的生葱花儿，顶多再来点儿熟芝麻

你好的那口儿，就这简单几味再无其他

（梦厂吐槽：歪果仁翻译“煎饼果子”真是好直接……）

你看，煎饼果子之所以能成为一方名吃

是因为各道工序、每个细节都充满了讲究

而这些传统又“龟毛”的讲究

却正因为各种迎合市场口味的考量

逐渐失去它存在的空间

相比国外煎饼保留传统特色基础的改良

煎饼果子的“山寨”，确实不能让人满意

而梦厂吃来吃去

无论法式可丽饼的甜美柔滑

还是墨西哥卷饼的豪迈热辣

都不如这样一套

软韧带酥脆，咸香恰恰好的

煎饼夹果子

更合我身体里的这副

中国胃