关注气候——中国气候及其文化影响

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关注气候——中国气候及其文化影响

作者：林之光
2014-02-17 16:46:37
来源：infzm.com

中国气候对我国衣、食、住、行、民间体育竞技等文化的影响

从这里开始，我们就要具体介绍中国气候对中国传统文化各方面的主要影响。这是对我14年来研究的初步总结。先从衣、食、住、行等民俗文化开始。

一、鲜明多样的气候，丰富特殊的衣饰（衣饰文化）

在人们的衣食住行中，“衣”是排在第一位的。这并非偶然。因为人穿衣不仅仅是为了“蔽寒暑”、防虫防风雨、遮体避羞等，还具有装饰身体、美化生活，显示人的身份地位、民族信仰、礼仪场合，等等作用。因此我国古代服饰成为了民族历史、文化的一个重要载体。这就不难理解，为什么我国许多少数民族生活条件很一般，但其民族服饰之精美，令人惊叹。例如杜甫就有“五溪（苗族）衣裳共云天”之句，盛赞苗族衣饰可与天上彩云相媲美。

衣能排在“衣食住行”之首，我认为还有一个重要原因，就是我国冬季十分严寒，许多贫困古人多为缺衣御寒所苦：“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”“寒”之影响深入到了中国文化和古人生活中的方方面面。例如，称“十年寒窗”的读书人为“寒士”；称自己出身低微为出身“寒门”；谦称自己的家为“寒舍”；甚至见面打招呼叫“寒暄”（暄是温暖）。“寒暄”一词，到现在都还有人在用。而且，古人不仅活着怕寒，连死后也“怕寒”，一些地区过去还有十月初一在坟头送棉衣（烧纸）的习俗，而且要求完全烧尽。

北着皮棉南穿单 特殊气候特殊衣

我国之所以冬寒，是由于受北方西伯利亚（北半球寒极）频频南下冷空气影响，所以特别是北方地区，冬季特别寒冷，需要特别保暖的衣着。

例如，生活在大兴安岭及其附近地区的鄂伦春等民族过去主要以游猎为生。那里是我国冬季中最冷的地方，极端最低气温最低可以降到-50℃左右。他们的皮衣主要用又暖又轻的狍子皮做成。他们戴用完整的狍子头皮制的皮帽，因为形象逼真，在打猎中还有迷惑猎物的作用。狍子皮靴子的鞋底用狍子的脖子皮缝制，暖和轻便、且走路没有声音，可以接近野兽而不易被发觉。

生活在东北三江平原的赫哲族人过去以渔猎为生，因此他们生活中也多穿他们独有的鱼皮衣。因为黑龙江地区江水冬寒夏凉，多产大鱼（如怀头、哲罗鱼等），这些鱼皮厚皮质好。晒干后经捶打变软，便成了轻便、保暖、耐磨而又不透水的鱼革。鱼皮套裤还是他们捕鱼的劳动服。

蒙古族所居地区盛行蒙古袍。蒙古袍宽大的下摆既便于骑乘，又能在骑马放牧时起到防寒护膝护脚的作用。最保暖的蒙古袍常用双层皮缝制而成，一层毛皮朝里，一层毛皮朝外。腰带可御冷风进入，再配上适应骑马需要的长筒皮靴，皮靴里套上毡袜，足可耐零下四五十度严寒。

但是，到了海拔四五千米的青藏高原上，由于低纬高原的气候特点，冬季御寒的袍子是藏袍。

冬季藏袍用皮制，长袖、宽腰、肥大、超长。穿着束腰带时，得先将袍向上拉起，直到下摆略低于膝盖，束带后放下袍子，于是腰部自然形成一个大囊袋，可装随身物品，妇女甚至可装（背）进孩子。夜间将腰带解开，藏袍便成了睡袋。

藏袍十分适合低纬高原上阳光下热流满身，而雨雪冰雹一上来又气温迅降，身体感觉温度变化极大等天气特点。所以天暖热时，常只穿左袖。再热时把右袖也脱下束在腰间，灵活方便。

但是，在我国华南及云南南部等热带地区，气候炎热，因此衣着终年轻而薄。典型例子是云南西双版纳的妇女筒裙。一块薄薄花布，首尾相连，三折两裹，最后在腰间别紧，连裤带都不用。所以“云南十八怪”中说，“大姑娘不用裤腰带”。

还有值得一提的是蓑衣。这是过去长江中下游地区的农民雨具。那里四季都有农活，但几乎四季都多雨。穿蓑衣，即稻草编的“雨衣”，就能在雨中腾出双手干农活。稻草虽也易雨湿，但因草秆向下，能引导雨水向下，因而一般小雨中仍能照样劳动。

据记载，我国台湾省澎湖列岛妇女“头饰”很奇特。她们用两条毛巾蒙面，上一条下一条，只在眼部留一条缝，看上去有些恐怖。原来，主要是因为台湾海峡这里大风多，脸部暴露会受到大风刮起的海水侵害。这和丹麦法诺岛北港妇女戴古怪面具的作用是一样的。

冬着皮棉夏“赤膊” “早穿皮袄午穿纱”

热带恒热，寒带恒寒，四季衣着变化都不大。只有温带及其附近，特别是我国，冬季中由于西伯利亚冷空气频频南下，世界同纬最冷；夏季因陆地干燥易热，南方还有副热带高气压控制，又是世界同纬度上比较热的地方（高原除外）。所以，我国成为在世界同纬度上冬夏温差最大，而且也是人体感觉世界上最冬冷夏热的地方。例如长江中下游地区，冬季常有冰雪严寒，夏季又常热得汗流浃背，过个夏天要瘦好几斤肉。

可是人不能像动物那样冬眠，也不能像候鸟那样迁徙，主要只能靠增减衣服来适应。所以，我国东部地区是世界同纬度上四季着装相差最大的地方。其中，东北是我国冬夏温差最大，因而也可以说是世界上冬夏衣着差别最大的地方（西伯利亚虽冬夏温差比东北还大，也是世界上冬夏温差最大的地方，但那里冬极寒而无夏热，着装变化反而小）。

冬冷夏热的结果，春秋季中的气温变化就十分急剧，使我国成为世界同纬度上春秋季最短，和春秋季中增减衣服速度最快的国家。尤以北方最为显著。例如江南几乎可穿一春的毛衣或毛背心，到了北京，有的年份甚至穿不了多少天就可以穿衬衣了。

除了冬冷夏热的气温年变化外，夜冷昼热的气温日变化也会对着装有重要影响。

在气象学里，称午后最高气温和清晨最低气温之差为气温日较差。我国年平均气温日较差，南方一般在6℃~8℃左右，北方气候干燥，10℃~14℃左右。西北沙漠、高原盆地甚至超过16℃~17℃。新疆吐鲁番盆地春秋季中有“早穿皮袄午穿纱”的说法。

不过，我研究了吐鲁番市区（气象站所在地，海拔35米）气温日较差资料，认为还达不到真正“早穿皮袄午穿纱”的程度。

不过，我确信，我国真正可能“早穿皮袄午穿纱”的地方应该还是在吐鲁番盆地之中（深陷河谷盆地地形是所有地形中气温日较差最大的地方）。吐鲁番盆底即艾丁湖底海拔负154米，那里盆地地形增大气温日较差的作用能够达到最大。

2008年夏《中国国家地理》杂志社组织“极限探索”科学考察，我作为专家组成员建议到艾丁湖底（近些年来夏季湖底基本干涸）进行“热极探索”，还真找到了我国能“早穿皮袄午穿纱”的地方。我们在盆底海拔负150米的观测点上，8月2日和3日观测到这2天的昼夜温差分别为24.6℃和23.3℃，平均约24.0℃。而根据气候规律，吐鲁番秋季昼夜温差平均比夏季还可高1.5℃~2℃，因此艾丁湖底秋季昼夜温差平均可高达接近26℃左右（个别日子还会大得多），在全国遥遥领先。

它意味着艾丁湖底春秋季有相当多的日子里，午后最高气温可以高达30℃左右以上，而清晨最低气温又可以低达4℃左右以下。这样的日子岂不可“早穿皮袄午穿纱”？那里日出后4个小时左右的时间里，据我推算，气温将会上升16℃~18℃之巨。所以如果那里将来有居民的话，真不知道他们那时该如何频繁地更换衣服哩。

二、“南稻北麦”、“南甜北咸”、川湘爱辣（饮食文化）

《汉书》中说，“民以食为天”，这是说饮食是人类生存的第一需要。《礼记》中又说，“饮食男女，人之大欲存焉”，则是说，人的食欲和性欲一样都是人生大欲。既是大欲，我认为不是填饱肚子就算，而是“美食”才能满足大欲。所以，以前有学者（戏）说，西方文化（指当时西方“性解放”时代）是男女文化，中国文化是饮食文化。

实际上我国至少从周代就开始讲究美食了。例如《周礼》中把主管饮食的官员列为诸官之首，地位最高；《尚书·洪范》讲周代“八政”（八件国家大事）中第一件就是“食”。因为“食者，……，人事之本也”（《尚书大传》）。

中国人过去见面打招呼时常问“吃饭了吗？”，可见民间对饮食之重视。实际上，“吃”的用词已经广泛深入到了人们生活的方方面面。例如，受了惊吓叫“吃惊”，费力气叫“吃力”，受了损失叫“吃亏”，拜访别人被拒叫“吃闭门羹”，被人诉讼到法院叫“吃官司”，干什么工作叫“吃什么饭”，等等，真堪称中国特有的“吃”文化了。

再如，古代以“社稷”代称国家。“社”是土神；“稷”就是小米。因为在很早的古代，我国政治经济和文化中心都在北方黄河中下游地区，主要农作物就是适应当地干旱、寒冷气候的小米。小米歉收，农民吃不饱社会就会不安定。可见国家也是以“食”为“天”的。

俗话说，“一方水土养一方人”。“养”，自然可以理解为“饮食营养”。因为，“一方水土”，特别是气候条件，既严格限制了动植物等食物的种类，又影响了人们的食欲、口味和爱好。而且，通过药食同源还诞生了我国特有的食疗和饮食养生。所以，中国的这方“水土”，自然会诞生特殊的中国饮食文化。

气候主要决定了当地食物的种类

在我国，气候对人们主食影响最大的可算是“南稻北麦、南米北面”了。因为大体在秦岭、淮河以南的南方地区，春雨、梅雨雨量丰富，非常适合种植需水多的水稻，因此南方历史上一直以大米及其制品为主食，例如米饭、年糕、米线、粽子、汤圆等。而秦岭、淮河以北的北方地区，春多旱而秋末土壤墒情尚好，因而历史上一直种植需水较少、秋播夏初收割的冬小麦。人们主要也以面粉制品，如馒头、面条、饺子、烙饼、包子等为主食。这正如清人李渔在《闲情偶寄》中说的“南人做米，北人做面，常也”。实际上，中医认为，面食性热，大米性凉，因而也是适合北寒南暖气候，有利人体健康的。

而在内蒙古、西北地区和青藏高原地区，由于或气候干旱，或夏天过凉，不能生长农作物。当地主要放牧吃草的家畜，因此这些地区养成了以肉奶类为主食的饮食习俗。这也是生存的需要，因为肉类高脂肪、高蛋白、高热量，适应当地比较寒冷的气候。

当然，以肉为主食的饮食结构是不全面的。所以他们除了偶尔采集野菜、野果等以外，最主要用茶来解肉食的油腻和补充维生素。正所谓“下食者盐，而消食者茶也”。甚至“一日无茶则滞，三日无茶则病”。这就是我国古代汉族农区和西北牧区少数民族间著名的“茶马贸易”的产生原因。唐代文成公主入藏带去了茶，高原周边“茶马互市”从宋代开始就十分红火。云南、川西还有著名的“茶马古道”。

其实，水果的地域分布比粮食还要严格。热带、南亚热带水果椰子、芒果、菠萝、桂圆、荔枝、柚子、香蕉等最怕零度低温，因而只分布在华南和云南南部地区。柑橘、橙子和枇杷等亚热带水果能耐零下5℃~7℃以上轻寒，可以分布到秦岭淮河以南和四川盆地等亚热带地区。秦岭淮河以北的温带地区则盛产苹果、桃、李、杏、柿子等温带水果。

南北方蔬菜品种也有很大不同。北方过去没有温室，一冬都吃营养丰富的大白菜。但大白菜在南方却长不好。喜凉的北方土豆运到南方平原种植后也会很快退化。南北方经济作物也大不相同。以制糖原料为例，南方有喜温暖、湿润的亚热带甘蔗，北方则有喜温凉、长日照（夏季）的温带甜菜，即“南蔗北菜”。糖用甜菜现在主要分布在北纬40度左右以北地区。但我国20世纪初才开始引进甜菜，北方居民习惯吃咸，故历史上素有“南甜北咸”之说。

国人多喜欢喝酒。有趣的是，酒精的含量也随纬度的增加而增加。据记载，华南多喝“东江米酒”类低度酒，根本不生产名优白酒：长江以南多喝中低度数的黄酒；过了长江，主要喝蒸馏白酒，北京二锅头酒精度数55度，北大荒高粱酒65度，新疆伊犁特曲70度，已和医院消毒酒精差不多了。显然其中有适应气候冷暖方面的重要原因。

但即使南北方都能生长的作物，其品质也会有所不同。例如北方冬小麦的蛋白质含量高于南方，磨出的面粉耐嚼、口感好。再如北方大米，特别是东北大米口感也比南方为优。另一个典型是新疆水果。新疆气候干旱，水果生长季节中日照多且强，热量丰富，昼夜温差大。研究指出，这些都是新疆水果糖分比东部地区的高（平均高20%）的主要原因。因此只要水果引出新疆种植，糖分便会立刻下降：相反，东部水果引进新疆，糖分则可大幅提高。

冬冷夏热气候影响饮食习惯

据我的研究，我国是世界上人体感觉最为冬冷夏热的地方。这种气候对古人饮食习惯有重大影响。

第一，冬冷夏热气候使冬夏食物的品种、数量有明显季节变化，因而需要调剂。

例如，北方冬季严寒，造成了过去冬季缺乏下饭的新鲜蔬菜，因此便产生了加工蔬菜存储到冬季食用的需要。加工办法主要有腌制、窖贮、晾晒、风干和冷冻等方法。下面以东北蔬菜为例。

东北是我国冬季中最严寒、田野中什么东西都不长的地方。因此一年之中有半年甚至更长的时间吃不到新鲜蔬菜，是我国最需要蔬菜季节调剂的地方。《奉天通志》等中就记载了东北民间存储蔬菜的习俗，说当地民众“春暮煮豆磨酱，贮之以瓮，四时烹饪必不可少之物也。初夏园蔬成熟，如春菘（俗曰‘小白菜’）、芸豆、紫茄、黄瓜、葱、蒜、韭、土豆、倭瓜、豇豆之类，轮换煎食，可至初秋。及至秋末，将秋菘（秋白菜），渍之瓮中，名曰‘酸菜’；择其肥硕者，藏之窖中，名曰‘黄叶白’。又将黄瓜、芸豆、倭瓜之属细切成丝，曝之以干，束之成捆，名曰‘干菜’，以为御冬旨蓄，兼可食至来春。又以盐渍白菜、莱菔、黄瓜、豇豆、青椒等物于缸，曰‘咸菜’，为四时下饭必备之品”。有学者认为，正是因为北方人多吃用盐腌制的肉类、蔬菜等存储食物，因而久而久之助成了北方人重咸的饮食口味。

北京及其附近的华北地区，直到改革开放以前，这里冬季中的当家菜都是窖贮大白菜。不过，蔬菜贮存很讲技术。贮存温度高了会腐烂；不慎冰冻了会味同嚼蜡；室内存放的大白菜风干了也无法吃。居民一般挖1米~2米深的地窖，在5℃左右的温度贮存。

西北和青藏高原上游牧民族以肉奶为主食。鲜奶容易腐败变质，他们掌握了多种加工提炼的方法，得以较长期保存。以蒙古族奶制品为例，有奶油、奶皮子、奶酪、奶豆腐，等等。实际上，我国西北地区和青藏高原上，或因气候干旱，或因气温低，食物本是相对容易长期保存的。例如维吾尔族的馕（熟食）可以保存半月甚至一个月之久，成为出门的方便干粮。

第二，冬冷夏热气候使国人食欲、口味冬夏有很大不同。

冬季中，人体热量消耗很大，因此食欲好。人们多食高蛋白、高热量的动物性食物，特别是热性的羊肉、狗肉，吃法多用火锅。北方人用火锅涮羊肉，边吃边放；南方火锅主要起煮熟和保温作用。除了火锅外，云南“过桥米线”和西安的“羊肉泡馍”另有有效的保温措施，即汤上都有一层厚厚的油。油蒸发慢，蒸发耗热便大大减少。

到了夏季，天气炎热，人们胃口大减。因此多爱好新鲜爽口、易消化的清淡食物，菜则肉少而蔬菜多，汤也比较清淡。人们还喜欢西瓜、绿豆汤等清凉去火佳品。所以，在我国全年都比较高温的华南地区，例如广东的粤菜，就有清、鲜、脆、嫩的特点。广州菜是粤菜的代表，因而素有“吃在广州”之说。


特殊气候诞生了中国独特的食疗和饮食养生文化

我国唐代名医孙思邈在《千金方》中指出：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”也就是说，医生弄清病因之后，首先应用食物治疗，不行再用药攻。实际上《黄帝内经》中早就记载了古代将医生分为“食医”、“疾医”和“疡医”，而“食医”级别最高。因为食物并无副作用，而“是药三分毒”。

为什么食物也能治病？

原来，从中医角度，食物和药物一样，也有“四气”、“五味”之分。“四气”即寒、凉、温、热，“五味”乃甘、酸、苦、辛、咸五种味道。中医认为，药食同源，药食同性，因而药食同效，所以食物也能治病。

例如，寒凉性的食物和寒凉性的药物一样，都具有清热、去火、解毒的作用，可以减轻或消除热症；而温热类食物则具有温阳、散寒作用，可以减轻或消除寒症。例如本文前面所说冬季吃羊肉、狗肉就是用来除去侵入人体之寒；而夏季吃西瓜、绿豆则是用来清除人体之热。一般来说，疾病初起或不太严重时，用食疗都可治好，或使之不发病。这也就是中医高明的“治未病”思想的一种体现。

中医认为，人体是个小天地，和自然界有密切联系。中医通过“五行学说”，把人体五脏和自然界联系起来，其中和食物有关的有“五味”和“五色”。简单来说，古人认为，色青味酸的食（药）物属木，入肝经系统；色红味苦的食（药）物属火，入心经系统；色黄味甘的食（药）物属土，入脾经系统；色白味辛的食（药）物属金，入肺经系统；色黑味咸的食（药）物属水，入肾经系统。中医治病就用这种理论指导用药和食疗。

所以在我国，特别是诞生中医的黄河中下游地区，冬冷夏热、冬干夏湿，“风寒暑燥湿火”等“六淫”种类齐全，且变化剧烈，因此在这里诞生世界独特的中医食疗文化，便是十分自然的事了。

湖南、四川爱辣原因的气象学讨论

本小节最后一部分，说说有关“五味”之一的辛（辣）味，为什么我国川湘最爱辣。大家也许会感兴趣。当然，这只是我的“一家之言”。

早先我曾听说“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”。也就是说，我国这三个最爱吃辣的省份中，四川人吃辣水平最高。

但是，2006年见到湖南人戈忠恕先生写了一篇文章，叫“湖南人为何爱吃辣椒？”他把上述我国最爱吃辣的三个省份的排序正好倒了过来，变成了湖南人吃辣水平最高，即“湖南人怕不辣”。文章引用了1999年的统计数据，湖南省人均吃辣椒多达10公斤/年以上。他还列举了湖南的许多“辣事”和“辣文化”，包括毛泽东主席对斯诺谈的“辣椒与革命”问题（另据我所知，20世纪60年代毛泽东主席和秘鲁哲学家门德斯共进晚餐时也谈过这些问题，不过他说的是，“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”，他说这三个省正是中国革命领袖出生最多的地方）。

为什么湖南人最爱吃辣？该文中没有讨论，只是说，湖南是个高湿区。而辣椒性热，能祛风抗湿，发汗健胃。所以，（冬季）吃辣椒可以驱寒，夏季吃辣椒可以促使人体排汗，在闷热的环境中增添凉爽舒适感。我不知道我国这几个省份吃辣水平究竟应该如何排名，但从气候条件角度分析，确是有利于“湖南人最爱吃辣”结论的，因此我曾把它收进了我主编的《气象新事》（科普出版社，2009）之中，介绍给读者。

在该文后的主编批注中，我讨论了他没有讨论的问题。我认为，湖南人最爱吃辣的主要原因，可能还是因为这三省中以湖南最为冬冷夏热。因为，这三省年平均相对湿度差不多，长沙80%还没有成都82%高。但是三城市冬冷夏热程度却有明显不同，以多年平均1月、7月气温为例，长沙、成都、贵阳分别为：4.7℃，29.3℃；5.5℃，25.6℃；和4.9℃，24.4℃。显然长沙要比成都、贵阳都冬更冷、夏更热得多。在气候潮湿程度基本相同的情况下，冬越冷越需要吃辣驱寒，夏越热越需要吃辣出汗排湿。是不是这个道理呢？

但是，后来我很快发现，这样讨论是存在问题的。因为，“气候潮湿程度基本相同的情况下”，并不一定“冬越冷越要吃辣椒驱寒”。因为“气候潮湿程度”在这里指的是相对湿度。而在本问题中“气候潮湿程度”的影响却并非主要能由相对湿度决定。否则，冬季平均相对湿度和川黔湘相近的东北就应该是我国冬季最需要、也应最能吃辣的地方了，因为东北是我国冬季最冷的地方。实际上，东北恰恰反是不能吃辣的地方。例如2007年国家质检总局曾委托湖南有关单位制定“辣度国家标准”。在此标准（草案）中，如果说60度为“辣得开不了口”，那江浙沪一带大体耐辣25度，而东北人甚至仅10度左右。

但是，如果川、黔、湘冬季吃辣主要还是为抗以湿为主的寒湿的话，那么何以证明这里的“湿”比东北重得多呢？

在气象学里，空气湿度指标除了相对湿度（表示空气的相对干湿程度。干空气中的相对湿度为0%，饱和的湿空气，如云雾中为100%）外，还有个指标叫绝对湿度，表示大气中含水汽的重量（绝对值），单位为“克/立方米”。所以，东北哈尔滨、长春、沈阳三地1月平均相对湿度（70%）虽比川黔湘长沙、贵阳、成都三地平均（80%）低得不算很多，但是空气中的实际水汽含量却低得很多，因为严寒空气中的水汽含量极少。例如哈尔滨、长春、沈阳的1月平均绝对湿度仅1?1克~1?7克，而成都、贵阳、长沙，则高达6.9克/立方米~7.2克/立方米之多。

我曾去过一些高山气象站，例如山西五台山顶，海拔2896米。那里夏季都要生火炉、盖棉被，因为那里7月平均气温只有9.5℃。但是那里7月平均相对湿度84%，7月平均绝对湿度高达10.0克/立方米！所以那里的气象员虽然都是当地山西人，但几乎都吃辣椒。据我两次访问，他们自己也说主要是“抗风湿”，肯定吃辣不仅是为了驱寒。世界上墨西哥等国家还有用贴敷辣椒膏治风湿病、关节炎疼痛有较好疗效的许多报道。

实际上，中医认为，“风湿”、“类风湿”属痹症，乃风、寒、湿三邪共同引起，没有湿只能引起寒症。而在冬季低温情况下，我认为湿邪对痹症的影响，绝对湿度更加重要。因为低温下绝对湿度本已很小，相对湿度变化再大也引不起绝对湿度的明显变化，难对人体有大的影响。

当然，用绝对湿度解释川黔湘爱辣也会有问题。例如，为什么冬季（甚至全年）中气温和绝对湿度甚至相对湿度都和川湘相近的江浙沪地区，却不喜欢吃辣而喜甜呢？

实际上，读者都明白，影响人们口味爱好的因素很多很复杂，不仅有自然界方面的物质因素，也有社会人文方面的非物质因素。气象条件只是自然界因素中一个比较重要的因素而已。

面瓜

中国地理条件的复杂，以及较早并长时间的大一统，还是中医能够产生发展的基本原因。
因为这带来了药材的多样性。